Sustitución parcial de grasa por polvo de mesocarpio de maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) en la elaboración de helados y su evaluación sensorial

• Autores: Yovera Silva , Gustavo Enrique, Carrera García, Carmela Isabel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/23591
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/23591
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Helado; maracuyá; mesocarpio; Alimentos; bebidas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal sustituir parcialmente la grasa en la elaboración de helado por polvo de mesocarpio de maracuyá para desarrollar una opción baja en calorías. La metodología consistió en la extracción y procesamiento del polvo de mesocarpio, la formulación del helado, evaluación sensorial y análisis fisicoquímico a los productos finales. Las evaluaciones sensoriales aplicadas consistieron en la prueba de aceptabilidad, la preferencia, la prueba Check-all-that-apply y el análisis cuantitativo descriptivo. Los análisis químicos proximales se realizaron al producto con mayor aceptabilidad general y el control positivo. Los resultados de las evaluaciones sensoriales demuestran que el helado con sustitución parcial del 1% de polvo de mesocarpio de maracuyá con respecto al contenido de grasa es similar al control positivo. Por lo tanto, este estudio contribuirá al desarrollo de alternativas más saludables de helado, promoviendo elecciones dietéticas beneficiosas y valorizando subproductos agrícolas sin perjuicio de sus atributos sensoriales, lo que podría tener un impacto positivo en la salud pública y en la economía.