Niveles de acrilamida en hojuelas de papas fritas comercializadas en Lima Metropolitana en el año 2018 y valores de referencia

• Autores: Cordova Morales, Ivan Andrés, Flores Santos, Juan Carlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/17910
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/17910
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Acrilamidas; Papas (Tubérculos) - Productos derivados; Contaminación de alimentos - Análisis; Medición de riesgo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.07

Analiza los niveles de acrilamida en hojuela de papas fritas comercializadas en el año 2018 y comparar su situación frente a los valores de referencia establecidos internacionalmente. Fueron evaluadas 16 marcas de hojuelas de papas fritas (M1 a M16) provenientes de 9 productores. Fueron analizadas por cromatografía HPLC con columna HILIC, usando el método QUECHERS para su extracción y limpieza con factor de recuperación de 77,9%. Los niveles de acrilamida fueron expresados en μg/kg y comparados con los valores establecidos de la Unión Europea. Resultados: 12 de las 16 marcas, presentaron niveles promedio de acrilamida entre 868 y 2591 μg/kg; 2 de los 9 productores (fabricante de marcas M3, M6, M11 y M12) presentaron los más bajos niveles de acrilamida, con una media entre 386 y 540 μg/kg. Las muestras M1 y M8, de mayor distribución y probablemente mayor consumo, presentaron niveles de acrilamida >1033 μg/kg. Este trabajo encontró un promedio de contenido de acrilamida de 1234,18 μg/kg y que el 75 % de las marcas de hojuela de papas fritas comercializadas en Lima Metropolitana superaron los valores de referencia de 750 μg/kg.