Evaluación de la multifuncionalidad de hidrolizados de la fracción de albúmina de Erythrina edulis

• Autor: Palma Albino, Cleni Teodora
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/16093
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/16093
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Erythrina; Proteínas de las semillas; Antioxidantes; Albúminas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03

El incremento de la esperanza de vida de la población sumado a factores de riesgo como el sedentarismo y una alimentación inadecuada ha propiciado el desarrollo de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Algunas de estas patologías poseen factores de riesgo comunes que se pueden prevenir de diferentes maneras. Los hidrolizados proteicos multifuncionales son una alternativa interesante que podrían ayudar a prevenir o tratar de forma complementaria estas enfermedades, debido a la presencia de péptidos bioactivos que pueden actuar funcional y simultáneamente, como antioxidante, antihipertensivo, inmunomodulador, hipolipemiante, etc. Las leguminosas son semillas accesibles de bajo costo, que contienen alto contenido proteico, a partir de las cuales se podrían obtener hidrolizados proteicos multifuncionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la multifuncionalidad de los hidrolizados proteicos de la fracción albúmina de semillas provenientes de la leguminosa Erythrina edulis, para lo cual, previamente se obtuvieron los hidrolizados proteicos mediante el uso secuencial de la enzima pepsina (0.7 FIP-U/mg), pancreatina (0.35 FIP-U/mg) y alcalasa (2.4 U/g) durante 30, 60 y 120 min, respectivamente. El hidrolizado final, presentó un elevado grado de hidrólisis (60.20 ± 6.76 %), y en coherencia se observó un buen perfil antioxidante mediante ABTS y ORAC-FL con valores de 1.373 ± 0.4 y 2.844 ± 0.197 en μmol TE/mg prot, respectivamente; además presentó buena actividad inhibitoria de ECA y DPP4 con valores IC50 de 50.654 ± 1.620 y 230.57 ± 6.759 µg/mL, respectivamente. En base a los resultados obtenidos, se concluye que el hidrolizado proteico de la fracción albúmina de pajuro presenta actividad antioxidante, inhibidora de ECA y DPP4, evidenciando su multifuncionalidad, por ende, podría ser utilizado como ingrediente en la elaboración de alimentos funcionales y/o nutracéuticos con potencial para la prevención de algunas ECNT tales como, la diabetes e hipertensión arterial.