Evaluación de componentes bioactivos, capacidad antioxidante y análisis proximal del micelio de hongo (Pleurotus ostreatus) desarrollados en quinua Presentado por: Para optar título de Ingeniero Agroindustrial Abancay, Perú 2023 (Chenopodium quinoa Willd)

• Autor: Monzón Cruz, Carlos Junior
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
• Repositorio: UNAMBA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNAMBA/1356
• Enlace del recurso: http://repositorio.unamba.edu.pe/handle/UNAMBA/1356
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante; Componentes nutricionales; Chenopodium quinoa; Fermentación fase sólida; Pleurotus ostreatus; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

En este estudio, se empleó granos de Chenopodium quinoa como sustrato para la fermentación en fase solida (FFS) con Pleurotus ostreatus, una técnica alimentaria empleada para prolongar la vida útil y mejorar las cualidades nutricionales y bioactivas del producto. El presente proyecto de investigación tiene como objetivo: Evaluar el efecto de la fermentación en estado sólido del hongo P. ostreatus, en el contenido nutricional y funcional de granos de quinua. Las variables de respuesta evaluadas fueron: el contenido de proteínas, carbohidratos, cenizas, grasas, contenido fenólico totales, vitamina C y capacidad antioxidante en muestras fermentadas y quinua pura (QP). Las condiciones de fermentación se optimizaron mediante el diseño factorial y para la comparación de medias el ANOVA y prueba de Tukey. Los resultados de la FFS mostraron mayor contenido de proteínas a los 60 días con 20.62 g/100g, con un incremento significativo en 32.56% más que el control (QP) 16.04mg/100g., existiendo diferencias significativos. El contenido de carbohidratos totales sufrió una disminución estadísticamente significativa (P<0.05), reduciéndose de 60.30 g/100g a 38.20g/100g (día cero y 60 días de incubación, respectivamente). El contenido de polifenoles totales y vitamina C con 8.82 y 212.51 mg/100g, la QP presentó vitamina C 0.010 y polifenoles totales 63.13 mg/100g. La capacidad antioxidante a los 60 días de incubación fue 1465.54 µMolTE/100g (superior en 39.96%) con respecto a la QP (957.15 µMolTE/100g). Por lo tanto, los resultados demuestran que la FFS de la quinua fermentada con P. ostreatus permitió un incremento significativo de las propiedades nutricionales y funcionales, este producto sería una alternativa prometedora y tentadora para la alimentación humana.