Presencia microbiológica de aerobios mesófilos y Salmonella Sp. y los efectos en la calidad e inocuidad en pechugas de pollo comercializadas en los puestos La Parada y Mercado Central

• Autor: Alegre Damian, Edher Marino
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/4009
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/4009
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aerobios mesófilos; Calidad; Criterios microbiológicos; Inocuidad; Puesto de comercialización; Salmonella sp; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

En el presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la presencia microbiológica de Aerobios Mesófilos y Salmonella sp. y los efectos en la calidad e inocuidad en pechugas de pollo comercializadas en puestos la Parada y mercado Central. Por las características de la investigación, se trata de un estudio correlacional, transversal, descriptivo y prospectivo con un enfoque cuantitativo no experimental, porque incluye los datos estadísticos obtenidos y procedimientos estandarizados tomando en la variable dependiente el Reglamento Sanitario (RM 282:2003) y NTP 201.054. PRODUCTOS CÁRNICOS; mientras que la variable independiente se tomó la NTS N° 071 que evalúa los Criterios microbiológicos que establece la calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas, para contrastar la hipótesis siento un total de 60 muestras evaluadas distribuido en zona externa e interna de ambos mercados consintiendo en 20 muestras en 3 tomas de muestras respectivamente. Resultado que los puestos de venta el 16 (80%) puestos Regular y 4 (20%) puesto No Aceptable por la infraestructura y condiciones de venta, mientras en la evaluación sensorial, T° y pH el 9 (15%) Aceptable y 51 (85%) Regular, la presencia microbiológica de Aerobios Mesófilos resulto que el 37 (61,67%) Aceptable y 23 (38,33%) Regular teniendo significancia “p” es mayor al α = 0.05 (0,207 > 0,05) y la ausencia de Salmonella sp. Concluyendo que no influencio en la calidad e inocuidad de las pechugas de pollo comercializadas en los puestos del Mercado La Parada y Mercado Central siendo apto para el consumo humano. Sin embargo, se debe mencionar durante la 3° toma de muestra, la MP01 y MP04 perteneciente al mercado la Parada y MC08 al mercado Central presentaron presencia de Coliformes Fecales, por lo que debe tomar las medidas de limpieza, conservación y cocción adecuadas antes de utilizar las pechugas de pollo