Optimización de la mezcla de jugo de Vitis aestivalis - cinerea x Vitis vinifera (Uvina) y extracto de Cucumis sativus (Pepino) como bebida funcional

• Autor: Gonzales Pachas, Abel Jaime
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/6498
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/6498
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Uvina; Pepino; Camu camu; Capacidad antioxidante; Polifenoles totales; Ácido ascórbico; Antocianinas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Objetivo: Determinar el procedimiento tecnológico adecuado para desarrollar la mezcla de jugo de Vitis aestivalis - cinerea x Vitis vinifera (Uvina) y extracto de Cucumis sativus (Pepino) como bebida funcional. Métodos: se desarrollaron 4 formulaciones de bebidas valiéndose del diseño de mezclas de la metodología de superficie de respuestas. Todas las muestras fueron procesadas bajo el parámetro de pasteurización a 85 °C por 5 min. Se realizó la evolución sensorial de escala hedónica a los tratamientos. Los métodos usados para la evaluación funcional; fueron el método ABTS para la determinación de capacidad antioxidante. Polifenoles totales por reactivo de Folin-Ciocalteu. El método de 2.6 diclorofenol-indofenol para la determinación de ácido ascórbico (vitamina C) y por diferencia de pH para la determinación de antocianinas monoméricas. Resultados: la bebida óptima está conformada por los porcentajes de 55 % jugo de uvina, 2 % de extracto de pepino, 43 % diluyente a base de infusión de cascara de piña y 10 % de jugo de camu camu para la corrección de pH. En cuanto a la capacidad antioxidante se halló 17,961 uMol ET/100 ml de bebida, el contenido de Polifenoles totales de 0,915 mg EAG/100 ml de bebida, para el ácido ascórbico (vitamina C) se halló 42,175 mg ácido ascórbico/100 ml de bebida y de antocianinas 138,751 mg AT/100 ml de bebida, cabe resaltar que los análisis microbiológicos de la bebida se encuentran bajo los parámetros de la ICMSF.2000. Conclusión: Se logró obtener una bebida funcional ricos en antioxidantes, Polifenoles totales, vitamina C y antocianinas cumpliendo con los parámetros microbiológicos y sensorialmente aceptada.