Evaluación de las características sensoriales y fisicoquímicas de un cóctel carbonatado, elaborado a base de hierba buena (Mentha spicata) macerado en pisco de uva (Vitis vinífera) variedad quebranta

• Autor: Quille Mamani, Cristian Wilber
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3927
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3927
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación sensorial de los alimentos; Propiedades físicas; Propiedades sensoriales; Análisis químico; Macerado; Mentha spicata; Bebidas alcohólicas

La presente tesis evaluó el efecto de la maceración de: Hierba buena (Mentha spicata), dulzor, graduación alcohólica y presión de carbonatación sobre las características sensoriales de un cóctel a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad quebranta. Se utilizó el diseño Taguchi con arreglo interno L9 con 1 réplica y los datos obtenidos se procesaron aplicando la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que las hojas de hierba buena, dulzor, y presión de CO2 influyeron sobre la aceptabilidad el color, las hojas también fueron influyentes sobre el olor y la apariencia, El sabor fue influenciado por el dulzor. Las condiciones óptimas fueron: hoja de hierba buena 25 g/L en maceración con pisco quebranta por 10 horas; dulzor a 8 ºBx, grado alcohólico 9 % v/v y presión de carbonatación 2,7 atm; condiciones que dan un cóctel óptimo con aceptabilidad de color 6,7; olor 6,5; sabor 6,5 y apariencia 6,6 en la escala de 9 puntos. En el perfil sensorial del cóctel destacan los descriptores como fruta fresca, cítrico y amargo. Según la Norma Técnica Peruana NTP 211.009 2005 de licores, el cóctel óptimo que presenta 8 ºBx (equivalente a 80 g/L) con grado alcohólico de 9 % v/v es un licor dulce.