Control microbiológico de superficies inertes en los comedores del Programa de Complementación Alimentaria del C. H. Alfonso Ugarte del distrito de Gregorio Albarracín Lanchipa, de la provincia de Tacna – 2014

• Autor: Flores Cotrado, Emma Rossy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/1925
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1925
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Higiene de los alimentos; Microbiología de alimentos; Recuento de colonia microbiana

El presente trabajo de investigación se desarrolló en el área de Salud Pública. El objetivo fue evaluar el control microbiológico de las superficies inertes en contacto con alimentos de los comedores del Programa de Complementación Alimentaria del C. H. Alfonso Ugarte del distrito Gregorio Albarracín Lanchipa, de la Provincia de Tacna – 2014, efectuando muestreos de superficies inertes por duplicado de las mesas de trabajo, tablas de picar, cuchillos, platos y vasos, obteniéndose un total de ochenta muestras de los ocho comedores respectivamente. El análisis del control microbiológico de las superficies inertes se realizó mediante el método rápido normatizado por el organismo internacional, Métodos Oficiales de Análisis de la Asociación Internacional de Químicos Analíticos (AOAC). Utilizando 3M™ Quick Swab, 3M™ placa Petrifilm™, aislándose el microorganismo indicador coliformes totales y el microorganismo patógeno Salmonella spp, ejecutándose en el Laboratorio de Microbiología de la E. A. P. de Biología Microbiología, Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de Tacna. En los resultados, el 36% de las superficies inertes no son aptas porque exceden los criterios microbiológicos de límites permisibles para coliformes totales y el 64% de superficies inertes son aptas. Con respecto a la investigación de Salmonella spp, en el 9% de las superficies inertes, se aisló al germen patógeno. Estos valores analizados se compararon con lo especificado en la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas. Los resultados obtenidos de los análisis del control microbiológico de las superficies inertes en el recuento de coliformes totales indican como Inaceptable el 13% de las mesas de trabajo, el 25% de las tablas de picar, el 88% de los cuchillos, el 50% de platos y 38% de los vasos, resultados que sobrepasan el límite microbiológico para estos organismos, siendo el valor permitido menor de 1 UFC/ cm2 para superficies inertes regulares (mesas de trabajo y tablas de picar) y, menor de 10 UFC/ utensilio para la superficie inerte irregular (platos, cuchillos y vasos) según la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas (Resolución N° 461-2007/MINSA) y en la investigación de Salmonella spp, se aisló en las mesas de trabajo (6%), en las tablas de picar (25%) y en los cuchillos (13%) cuando la norma indica la Ausencia.