Evaluación de los atributos sensoriales de chocolate con adición parcial de harina de tocosh de papa (solanum tuberosum l.) a diferentes granulometrías y concentraciones

• Autores: Ayala Altamirano, Alejandra Nicole, Mendoza Gonzáles, Alejandra Lisbeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:123456789/964
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14689/964
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceptabilidad; Napping-Ultra; Flash Profile; Free Sorting Task; descriptores sensoriales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La aceptabilidad de los alimentos está determinada por las percepciones sensoriales del consumidor. En el caso del tocosh, sus características organolépticas representan una barrera para su consumo fuera de su lugar de origen; por ello, su incorporación al chocolate le brindaría mayor visibilidad. Se evaluó el efecto de diferentes concentraciones y granulometrías de harina de tocosh de papa sobre los atributos sensoriales del chocolate. Se elaboraron seis tratamientos con concentraciones de 2%, 4% y 6% y granulometrías de 75 μm y 300 m y un tratamiento control (T1). La evaluación sensorial fue realizada por 112 panelistas, a través de cuatro pruebas: Napping-Ultra Flash Profile y Free Sorting Task, prueba Ranking y la prueba Triangular. Se describieron y agruparon los tratamientos, identificándose al tratamiento T3 (2%, 300 m) con mayor preferencia, caracterizado por dureza y aroma a bayas rojas, mientras el tratamiento T7 (6%, 300 m) fue el menos aceptado por sus atributos de textura granulosa y sabor poco agradable. La prueba de Friedman (valor-p = 0.012) confirmó diferencias significativas entre tratamientos, especialmente entre el T3 y T7. Se evidencia que la concentración y granulometría de la harina de tocosh influyen en la aceptabilidad sensorial del chocolate.