Fideos Instantáneos a Partir de Harina de Arrocillo ¾ Subproducto de Arroz (Oryza Sativa) Variedad Moro Enriquecido con Harina de Quinua (Chenopodium Quinoa) Variedad Blanca Junín

• Autor: García Vilchez, Jordhy Miguel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/88
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/88
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fideos instantáneos; Arroz; Quinua; Harina; Precocción; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Los fideos instantáneos generalmente se producen de harina de trigo, el problema recae en el contenido de gluten, la cual resulta intolerante para cierta parte de consumidores, denominado celiacos (1 % a nivel mundial). Se planteó como objetivo elaborar fideos instantáneos a partir de harina de arrocillo ¾ subproducto de arroz variedad Moro enriquecido con harina de quinua variedad Blanca Junín. Se utilizó un diseño factorial 3 x 3, evaluando diferentes proporciones de harina de arrocillo ¾ (80, 70, y 60%) y harina de quinua (de 20, 30 y 40%), por tres tiempos de pre cocción (80, 100, y 120 minutos), utilizando vapor húmedo a 70°C. Se determinó que las proporciones de harina de arrocillo ¾ y harina de quinua de 60% y 40% respectivamente, brinda mayor aceptación respecto a las flexibilidad, olor, sabor y aspecto general. Así mismo, el tiempo de pre cocción de 100 min brinda mayor aceptación respecto a la textura, flexibilidad, resistencia al dente, aceptación general, color, olor, sabor y aspecto general. Los fideos instantáneos presentaron 11.4% humedad, 9.8% proteína, 4.2% grasa, 1.2% ceniza, 1.4% fibra, 74.6% carbohidratos, 5 UFC/g de mohos, ausencia de Staphylococcus aureus, ausencia Bacillus cereus, y ausencia de Salmonella sp.