Optimización de la Concentración de Panela y Tiempo de Fermentación para Obtener una Bebida Probiótica Saborizada con Mango Ciruelo (Spondias dulcis parkinson) usando Cultivos de Tibicos

• Autores: Cubas Castillo, Johana Shicela, Quispe Jiménez, Anny Rosmeri
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/54
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/54
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Panela; Fermentación tíbicos; Optimización; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo se enfocó en obtener una bebida probiótica saborizada con mango ciruelo, optimizado y modelado matemáticamente mediante el método de Superficie de Respuesta teniendo en cuenta la concentración de panela y tiempo en el proceso fermentativo. Para la obtención del zumo de mango ciruelo se siguió el método que se especifica en la norma técnica para jugos, néctares y bebidas de fruta. (NTP 203.110,2009), el porcentaje de tíbicos usados fue 10% para todos los tratamientos. Se evaluó las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. El Diseño experimental fue factorial con dos factores y tres niveles 32; el porcentaje de panela fue de 4%, 6% y 8% y el tiempo de fermentación 2, 4 y 6 días, de todas ellas se realizaron tres repeticiones. Al final del proceso se evaluó el grado alcohólico, grados Brix, acidez y pH. Los resultados obtenidos fueron sometidas a los estadísticos ANVA, con un nivel del significancia del 5% y un límite de confianza del 95% resultado óptimo el tratamiento 6% de panela y 4 días de fermentación, en las propiedades fisicoquímicas se obtuvo acidez de 0.12, °Brix de 5.0, pH de 3.30 y % alcohólico 0.28 mg/l.