Efecto de la Temperatura Sobre la Calidad Fisicoquímica y Sensorial de la Pitahaya Amarilla (Selenicereus megalanthus) Liofilizada en Tres Estados de Madurez

• Autor: Vásquez Marcelo, Joyci Brilliths
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/61
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/61
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pitahaya amarilla; Liofilización; Estados de madurez; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En la investigación se determinó el efecto de la temperatura sobre la calidad físico química y sensorial de la pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) liofilizada en tres estados de madurez, se congeló las muestras a – 10 °C por 9 horas y se ensayaron tres temperaturas de liofilización 45 °C, 55 °C y 65 °C, en condiciones de vacío a una presión y temperatura por debajo del punto triple del agua (P = 4,6 Torr y T = 0 °C). Los resultados se procesaron con Minitab 17 y SPSS 24.0, evidenciando al final del proceso diferencias significativas en la calidad físico química y características organolépticas de los tratamientos, la mejor temperatura de liofilización se dio a los 45 °C y el mejor estado de madurez fue la pintona al 80% de madurez con un peso de 1.79 g. En relación a la humedad inicial la fruta semi pintona alcanzó 79.9%, pintona 81.9% y madura 80.1%, la humedad final fue en la fruta semi pintona 5.06%, pintona 2.23% y madura 2.29%. Los resultados de la evaluación sensorial (color, sabor, textura) tuvieron resultados satisfactorios.