Influencia de la temperatura en el tiempo de consevacion de yogurt elaborado artesanalmente en la facultad de farmacia y bioquimica de la universidad nacional de trujillo – junio 2015”

• Autores: Mariños Herrera, Spencer Oliver, Sánchez Sebastian, Luis Alberto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: UNITRU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/1545
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14414/1545
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fermentación, Conservación.

En el presente trabajo de investigación se basa en la influencia que tiene la temperatura de refrigeración y de ambiente sobre la calidad del yogurt elaborado artesanalmente dentro de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. En primer lugar los resultados de las características organolépticas fueron más resaltantes para los primeros días del yogurt a temperatura de ambiente, tomándose el sabor y olor más agrio y más fluido a partir del día 3 de conservación. Con respecto a los exámenes físico-químicos los resultados indicados en la Tabla 1 y 2 revelan que los valores de peso específico, extracto seco y humedad no variaron significativamente, pero los resultados de concentración de ácido láctico, pH y lactosa anhidra tuvieron cambios significativos durante todo el proceso de conservación (fermentación del yogurt). Los valores de pH disminuyeron y la concentración de ácido láctico en los productos aumentó, por otro lado la concentración de lactosa anhidra disminuyo; cabe mencionar que estos cambios se evidencian más rápidamente en el yogurt expuesto a temperatura de ambiente en comparación que la de refrigeración. Concluyendo que la temperatura de refrigeración mantiene por más tiempo las características organolépticas y físico-químicas del yogurt