Implementación del sistema HACCP en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Universidad Nacional de Trujillo

• Autores: Gonzalez Haro, Kevin Pedro, Varillas Vasquez, Yudit Medalyd
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: UNITRU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/21740
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14414/21740
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: HACCP; Inocuidad alimentaria; Puntos críticos de control; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La industria alimentaria está experimentando una mayor exigencia en cuanto a la inocuidad, por lo cual se viene usando diferentes sistemas que guíen los procesos y que permitan obtener una mejor eficiencia. El sistema HACCP proporciona herramientas que ayudan a establecer indicadores de cumplimiento, los cuales mejoran la producción, a través de la identificación y determinación de puntos críticos, cuales a su vez serán controlados por medio de límites críticos. Es necesario que estos sean evaluados, de tal manera que se pueda establecer acciones preventivas y correctivas necesarias que generen mejoras. Se realizó un diagnóstico inicial usando la Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas RM N° 449-2006 / MINSA y se identificó la situación actual del laboratorio de Cereales y Leguminosas, permitiendo así determinar el plan de acción que ayude a mejorar las condiciones de inocuidad en los alimentos. Obteniéndose un 72% de cumplimiento post implementación de BPM, POES y HACCP, a comparación de un 63% de no cumplimento inicial. Se elaboraron una serie de indicadores con los cuales se podrán medir y hacer seguimiento al cumplimiento de las BPM y POES además de generar resultados que ayuden a tomar decisiones para la mejora continua del proceso.