Evaluación del proceso de desinfección de tablas de picar utilizados en contacto con alimentos del RESTAURANTE La Patronal E.I.R.L. en Huánuco

• Autor: Duran Aquino, Yanira Eutimia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/11133
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/11133
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Salmonella typhimurium ATCC; Escherichia coli ATCC; Aerobios mesófilos; Monitoreo; Efectividad; Eficacia; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Duran Aquino, Yanira Eutimia. Evaluación del proceso de desinfección de tablas de picar utilizadas en contacto con alimentos del restaurante “La Patronal” E.I.R.L. en Huánuco. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizan, Huánuco-Perú. 2024. El proceso de desinfección de las tablas de picar de uso en los alimentos, es imprescindible para prevenir la contaminación cruzada y los desinfectantes usados deben ser efectivos para proteger las superficies de la adhesión bacteriana. El objetivo fue monitorear la efectividad del dióxido de cloro, amonio cuaternario y percarbonato de sodio en tres concentraciones de 100, 150 y 200 ppm en 5, 7 y 10′ frente a las cepas de Salmonella typhimurium ATCC 14028 y Escherichia coli ATCC 25922. Para comprobar la efectividad de los desinfectantes, se procedió a activar las cepas ATCC de Salmonella sp y Escherichia sp., con las cepas se contaminaron las tablas de picar en un área de 100 cm2, luego fueron aplicados los tres desinfectantes a concentraciones de 100, 150 y 200 ppm durante 5, 7 y 10′ y para el recuento de las células viables (UFC/cm2) se realizó muestreo a través del método de hisopo. Para evaluar la eficacia del mejor desinfectante se hizo el recuento en placas de aerobios mesófilos. Los hallazgos mostraron que, frente a la Escherichia coli ATCC el dióxido de cloro al 5% y el amonio cuaternario al 0,60 %, fueron efectivos en las 3 concentraciones y tiempo de inmersión con reducción de 0,0 Log10/cm2; mientras que para el percarbonato de sodio al 85%, fue efectivo a concentraciones de 100 ppm en 7′ y 200 ppm en 5′; mientras que para la Salmonella typhimurium ATCC el dióxido de cloro al 5% no fue efectivo en ninguna de las concentraciones evaluadas, para el amonio cuaternario al 0,60% fue efectivo en 150 y 200 ppm en 7 y 10′, y el percarbonato de sodio al 85%, no fue efectivo en las concentraciones evaluadas. El mejor tratamiento con amonio cuaternario al 0,60%, determinó eficacia, demostrando reducciones significativas de aerobios mesófilos de 4,8 Log10 UFC/cm2 a una concentración de 100 ppm/7′, seguido de una reducción de 4,7 Log10 UFC/cm2 a una concentración de 200 ppm/7 y 10′ después de la desinfección.