Evaluación de la galleta obtenida a partir de cuatro variedades de papas nativas (Solanum tuberosum) producidas en la Región huánuco

• Autor: Rosales Cruz, Yomara Josabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/11243
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/11243
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galleta; Harina; Solanum tuberosum; Papa nativa; Propiedades fisicoquímicas; Compuestos bioactivos; Evaluación sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

ROSALES CRUZ, Yomara Josabeth. Evaluación de las galletas obtenidas a partir de cuatro variedades de papas nativas (Solanum tuberosum) producidas en la región Huánuco. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2024. En los últimos años, ha aumentado el interés en el desarrollo de galletas utilizando harinas alternativas debido a su potencial para mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales del producto final. El objetivo principal de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales de las galletas obtenidas a partir de cuatro variedades de papas nativas producidas en la región de Huánuco. Para ello, se obtuvo harina de papa nativa y se elaboraron las galletas. Se desarrollaron 12 formulaciones con porcentajes de 10%, 20% y 30% de sustitución de harina de trigo por harina de papa nativa, además de una formulación testigo con 100% harina de trigo. Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos: pH (7,443), acidez (0,154%), humedad (5,179%), materia seca (96,878%), actividad de agua (0,538), ceniza (3,207%), índice de peróxido (2,726 mEq/kg), grasa (26,63%), dureza (42,059 N), fracturabilidad (47,229 N) y color (L* = 82,087, a* = 8,412, b* = 26,878, c* = 26,774, h* = 93,838). Asimismo, se evaluaron los compuestos bioactivos: no hubo presencia de antocianinas, polifenoles totales (0,434 mg AGE/100g), DPPH (1784,748 mg TE/100g) y ABTS (565,600 mg TE/100g). Respecto al análisis sensorial, se procesaron los datos mediante el test de Friedman, observándose diferencias significativas en los atributos de color (5,92) y sabor (5,41). Al finalizar la investigación, se concluyó que hubo diferencias significativas entre los tratamientos en las diversas características analizadas y que las galletas obtenidas con sustitución de harina de papa nativa tienen un potencial para enriquecer la dieta del consumidor.