Efecto del contenido de estevia de la solución de enfriamiento sobre las características sensoriales de infusiones de café.

• Autores: Esteban Lipa, Emelida, Jara Rivera, Lonnie Kevin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/6219
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/6219
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Biotecnología alimentaria; Procesos de enfriamiento para la obtención de café tostado; Estavia – Características sensoriales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Se evaluó la cantidad de agua y estevia mediante el proceso de enfriado de café después del proceso de tostado; teniendo 6 tratamientos con las siguientes cantidades: 350 g de café estandarizado para todas las muestras, 5% y 10% de agua respecto al café y 4 g, 8 g y 12 g de estevia; se determinó el análisis sensorial mediante el protocolo de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) con 10 panelistas semi entrenados. Para analizar se empleó la metodología de superficie de respuesta (RMS) mediante el diseño ortogonal de primer orden con 2 factores de 2 y 3 niveles, analizando 3 modelos y siendo la tercera (Interacción de dos vías lineal cuadrático) la de mayor significancia y cercanía a 1, procesado mediante el sofward de STATISTICA 8. El resultado fue significativo para ambos factores (agua y estevia) p˂0,05 teniendo valores mínimos y específicos para agua 7,5 %, estevia 8 g y el punto de catación 85,72 puntos. En seguida se obtuvo la optimización mediante la variable “desirability” o deseable, la cual mostro el valor óptimo de 10% de agua, 10 g de estevia y 88,034 puntos de catación. Luego el tratamiento de mejor resultado (T5) en el análisis sensorial más la inclusión de un testigo que en adelante fueron T2 y T1, pasaron al análisis fisicoquímico (carbohidratos, ceniza, energía total, grasa, humedad, pH) y de componente bioactivo (cafeína). Hubo significancia (p˂0,05) para la mayoría de sus indicadores de análisis fisicoquímico y de componente bioactivo (carbohidratos, ceniza, energía total, gasa, proteína y cafeína), a excepción del indicador de humedad que no fue significativo.