Aprovechamiento del jugo del mucílago de cacao (theobroma cacao l.) en la elaboración de productos agroindustriales (néctar, vino y vinagre)

• Autores: Damian Villanueva, Pedro Jhony, Villar Santamaria, Maritza Marili
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/5459
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/5459
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Levaduras; Fermentación acética; Fermentación alcohólica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El trabajo de investigacion tuvo como objetivo principal aprovechar el jugo de mucílago del cacao (Theobroma cacao L.) en la elaboración de néctar, vino y vinagre. Se realizó medidas biométricas de las mazorcas de cacao, se determinó la composición fisicoquímica del mucílago. Los indicadores de elaboración fueron °Brix, pH, dilución y acidez titulable, así mismo las características organolépticas fueron evaluados mediante estos criterios sensoriales: néctar (color, olor, sabor y viscosidad), vino (aroma, sabor, cuerpo, impresión global y color) y para el vinagre (aroma, sabor, impresión global y color). Las muestras fueron sometidas a una caracterización fisicoquímica y microbiológica; se realizó el cálculo del costo de producción de los productos elaborados. Las medidas biométricas fueron semillas 306 g, cascara 816,42 g, placenta 34 g, pulpa 43,9 g y la composición fisicoquímica del mucilago fue carbohidratos 14,57 %, acidez 1,08 %, °Brix 16,6 %, densidad 1,058 g/mL, y glucosa 2,94 %. Para el néctar los tratamientos en estudio fueron 9 con distintas diluciones y diferentes °Brix, mediante la evaluación sensoriales obtuvimos a los tres mejores tratamientos (dilución 1:1, 12 °Brix, pH 3,4%),(dilución 1:2, 12 °Brix, pH 3,8%) y (dilución 1:3, 12 °Brix, pH 3,80%), para el vino también fueron 9 tratamientos con distintas diluciones y diferentes °Brix y mediante evaluación sensorial obtuvimos estos mejores tratamientos (dilución 1:1, 26 °Brix, pH 3,6%), (dilución 1:2, 26 °Brix, pH 3,4%) y (dilución 1:3, 26 °Brix, pH 3,6%); y para el vinagre se utilizó 9 tratamientos con los mismo indicadores de los otros productos donde obtuvimos tres mejores tratamientos mediante la evaluación sensorial (dilución 1:1, 24 °Brix, pH 3,4 %), (dilución 1:2, 26 °Brix, pH 3,4 %) y (dilución 1:3, 22 °Brix, pH 3,4 %). Los resultados fisicoquímicos fueron vino (carbohidratos 13,40 %, energía 54,64kcal, pH 3,02 %, °Brix 13,8 %, densidad 1,0154 g/mL y proteína 0,28 %), néctar (carbohidratos 13,70%, energía 57,36 kcal, pH 3,58 %, °Brix 12,6 %, vitamina C 0,41 g y proteína 0,28 %) y vinagre (densidad 1,0187 g/mL, pH 3,05 %, °Brix 8,40 %, acidez volátil 0,21 g/mL y acidez total 2,14 g/mL. Los resultados microbiológicos nos resultaron negativo según los requisitos de la Norma Técnica Sanitaria 071 – MINSA/DIGESA V- 01 (2008). Los costos de producción fueron para el néctar S/.1, 50 con una presentación de 350 mL, para el vinagre es S/.4, 596 con una presentación de 500 mL y para el vino es de S/. 4,603 en botellas de 750 mL.