Influencia Del Estado De Madurez Y La Temperatura De Secado en Las Características Fisicoquímicas Y Compuestos Bioactivos De La Pulpa Del Café (Coffea arabica)

• Autor: Gomez Antonio, Rocio del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/13102
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/13102
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bioactivos; Antioxidantes; Polifenoles; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Gómez Antonio, Rocío del Pilar. Influencia del estado de madurez y la temperatura de secado en las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la pulpa del café (Coffea arabica). Tesis para optar el título de Ingeniera Agroindustrial. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco – Perú, 2025. El objetivo general fue evaluar la influencia del estado de madurez y de las temperaturas de secado en las características fisicoquímicas y en el contenido de los compuestos bioactivos de la pulpa del café (Coffea arabica). El estudio fue de tipo aplicado y nivel explicativo, con un diseño experimental completamente al azar (DCA) bajo un arreglo factorial 3², utilizando 9 tratamientos y un testigo. Los resultados fueron analizados mediante ANOVA y prueba de Tukey al 5 % de significancia. Los resultados mostraron que la madurez influyó significativamente en todos los parámetros evaluados en fresco, destacando mayor contenido de polifenoles (0,112 ± 0,006 mg GAE/g) y β-carotenos (2,803 ± 0,168 μg/g) en la pulpa verde, y mayor °Brix (16,730 ± 0,874) y acidez (0,243 ± 0,013 %) en la pulpa madura. En la pulpa seca, la temperatura afectó particularmente la humedad (4,240–2,626 %), la actividad antioxidante ABTS (máximo a 60 °C con 5,202 ± 0,296 mg TE/g) y la retención de β-carotenos (máximo en maduro a 40 °C con 7,216 ± 0,289 μg/g). La contrastación estadística permitió rechazar las hipótesis de investigación y aceptar las hipótesis nulas, demostrando que tanto la madurez como la temperatura de secado sí influyen significativamente en la composición fisicoquímica y bioactiva de la pulpa de café. El mejor tratamiento correspondió al estado maduro a 40 °C, por su mayor capacidad antioxidante DPPH (28,793 ± 0,667 mg TE/g) y su mayor contenido de carotenoides, recomendándose su uso para aplicaciones agroindustriales sostenibles.