Conservación de productos cárnicos por aceites esenciales de Citrus spp.

• Autor: Navarro Garcia, Iris del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Frontera
• Repositorio: UNFS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unf.edu.pe:UNF/128
• Enlace del recurso: http://repositorio.unf.edu.pe/handle/UNF/128
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceites esenciales; Citrus spp; Productos cárnicos; Conservación; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Los consumidores en la actualidad prefieren productos cárnicos frescos (Sánchez et al., 2008) y un tiempo de vida útil mayor; sin embargo, su deterioro por la presencia de microorganismos deterioradores como Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus (Montalvo & Rojas, 2020) provocan la perdida de cualidades nutricionales y perdida de sus características organolépticas de los alimentos. Sin embargo, se vienen aplicando aceites vegetales como bioconservantes (Astudillo, 2014), tal es el caso de los cítricos (Oviedo, 2007) para reducir la presencia de estos patógenos y mejorar sus características organolépticas de los alimentos tratados (Sánchez et al., 2008). Ante esta situación, no hemos planteado como objetivo: Revisar información bibliográfica de los estudios relacionados a la capacidad de conservación por aceites esenciales de Citrus spp. sobre productos cárnicos. Para la redacción de este trabajo, se consultó vía virtual las paginas de Scielo, Science direct y Google scholar; obteniendo como resultado, que las cascaras provenientes del género Citrus son utilizadas para la extracción de aceites esenciales y son aplicados en productos cárnicos transformados, permitiendo la inhibición de microorganismos patógenos como Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus; o mejorando las características organolépticas de los productos tratados. Por lo tanto, es evidente que los aceites esenciales de los materiales residuales de Citrus spp. favorecen el alargamiento de la vida útil de alimentos cárnicos tratados, reconsiderando que no representan un peligro para la salud del consumidor y ambiente.