Evaluación de la actividad prebiótica in vitro y propiedades funcionales de la harina de pulpa de calabaza (Curcubita ficifolia)

• Autores: Canchanya Espiritu, Magaly Katerin, Munive Muñico, Rut
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5399
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5399
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Prebiótico; Propiedades funcionales; Fibra dietética; Calabaza

La fibra dietética es muy importante en la alimentación por los efectos benéficos que genera en el microbiota intestinal, su efecto prebiótico y sus propiedades funcionales como es la fermentación, solubilidad y viscosidad. Existe gran cantidad de alimentos que contienen de 30-90% de fibra dietética, la cual es fermentada en el intestino grueso. En el presente trabajo de investigación se evaluó la actividad prebiótica in vitro y propiedades funcionales, la fibra dietética, capacidad de retención de agua y lípidos, capacidad adsorción de agua, capacidad de hinchamiento, capacidad espumante y acidez titulable de la pulpa de calabaza, sometida a tratamientos de tres temperaturas de 30,50 y 70°C y tamaños de partícula 250, 212, 180um. La metodología utilizada para la actividad prebiótica fue de recuento de unidades formadoras de microorganismos probióticos y una entérica en comparación de un prebiótico comercial (inulina), para fibra dietética se realizó mediante el método físico enzimático y para las propiedades funcionales se utilizaron métodos basados en la centrifugación. El resultado obtenido en la actividad prebiótica in vitro ha demostrado que la pulpa de calabaza es fermentada por bacterias probióticos, siendo más alto de otros productos ya estudiados y contiene las mismas características fisiológicas de un prebiótico ya probado (inulina), las propiedades funcionales obtenidas son: fibra dietaría 38.38%, capacidad de absorción de agua 8.6ml/g, capacidad de retención de agua 6.1 ml/g, capacidad de retención de lípido 5.7 ml/g, capacidad de hinchamiento 4, 7 ml/g capacidad espumante 0.29 y acidez titulable 0.21%, los valores obtenidos son semejantes a otro productos.