Efecto de la temperatura de secado en los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del nispero (Mespilus germanica L.)

• Autor: Tovar Barrientos, Susan Rosemary
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4787
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4787
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimentos funcionales; Fruto native

El trabajo de investigación determinó la evaluación del efecto de la temperatura sobre los compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante y carotenoides totales en el fruto de níspero (Mespilus germanica L.), proveniente del distrito de Matahuasi de la provincia de Concepción. El níspero fresco reportó: 759,81 mg EAG 100 g-1 ms en compuestos fenólicos, 12087,34 μmol TEAC 100 g-1 de ms de capacidad antioxidante y 86,78 mg de β-caroteno 100 g-1 ms en carotenoides totales. El secado se realizó a temperaturas de 40º C, 50º C y 60º C con una velocidad de aire de 2,5 ms-1, se observó una disminución significativa en los compuestos fenólicos expresados en mg EAG 100 g-1 ms de 423,60; 460,52 y 404,95, para los respectivos tratamientos. Asimismo, la capacidad antioxidante cuyo resultado expresado en μmol TEAC100 g-1 ms; los resultados fueron de 5032,4; 5059,58 y 4969,61 para cada tratamiento. Con respecto a los carotenoides totales expresados en mg β-caroteno 100 g-1 ms; resultaron en 33,67; 35,27 y 32,86 para los tratamientos respectivamente. Se observó una mayor retención de los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y carotenoides totales a 50º C.