Análisis de la calidad física y organoléptica de 3 clones de cacao finos aromáticos (Theobroma cacao L.) en Mazamari - Satipo

• Autor: Alfonso Palomino, Isaac Ore
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/8578
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/8578
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad física; Calidad sensorial; Comunidad nativa; Cacao; Fermentación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

La finalidad de este estudio fue evaluar la calidad física y organoléptica de tres clones de cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma cultivados en Mazamari y recolectados en cuatro zonas: Comunidad Nativa de Teoría, Tsiriari, Pauriali y Dos de Mayo. Además de un cacao criollo que sirvió de control, el material genético investigado correspondió a los clones CMP 15, UF 667 y VRAE 99. El ensayo fue instalado bajo el diseño completamente aleatorio, donde el material genético sirvió como tratamientos (4) y las localidades investigadas como repeticiones (4). Se colectaron las semillas de cada clon, para luego fermentarlas y secarlas por separado, según los tratamientos. Para la calidad física se obtuvo como resultados de 6.5 a 7% de porcentaje de humedad, el clon UF 667 reportó un peso de 100 granos de 228 g, siendo el clon que logró el mayor valor para esta característica. Con respecto al color se evidenció una coloración de marrón claro a marrón oscuro. El clon VRAE 99, es el que logró las mejores características con especto al olor, catalogándose como frutal cítrico principalmente, siendo el clon que alcanzó valores de 97%, 98%, 100% y 96%, en las cuatro zonas en estudio. Para la calidad sensorial se evaluó el aroma, la acidez, el amargor, la astringencia, los defectos, el sabor y el posgusto, con resultados favorables para el cacao Criollo, que recibió una media de 77 puntos, seguido del VRAE 99 con 49 puntos, el CMP con 44 puntos y, por último, el UF 667 con 42,5 puntos. También se analizó el número de frutos por planta y el número de semillas por fruto. Se concluyó que el clon VRAE 99, reportó las mejores características físicas y el cacao Criollo tuvo las mejores características organolépticas.