Evaluación de las características fisicoquímicas y compuestos polares de aceites utilizados en las pollerías de la provincia de Tarma

• Autores: Ramírez Valdez, Franck Leonard, Villanueva Ávila, Bettsy Joally
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/7068
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/7068
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: índice de acidez; índice de peróxidos; Índice de refracción; Densidad; Viscosidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

Entre las causas de muerte, una de estas es el cáncer, el que es promovido por la presencia de radicales libres, en diversas investigaciones se encontró que el aceite sometido a fritura puede generar radicales libres, por lo que se hace necesario realizar controles. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad fisicoquímica y compuestos polares totales de los aceites de fritura utilizados en las pollerías de la Provincia de Tarma, se seleccionaron 16 establecimientos que expenden papas fritas como acompañante de los pollos a la brasa, se tomaron las muestras en botellas oscuras y se trasladaron al laboratorio para sus respectivos análisis de características fisicoquímicas (Índice de acidez, índice de peróxidos, Índice de refracción), características físicas (densidad y viscosidad) y componentes polares totales. Los resultados mostraron diferencias significativas entre todas las muestras, los valores de índice de acidez fueron 0,69 ± 0,02 a 7,75 ± 0,39 mg NaOH/g aceite, el índice de peróxidos de 2,60 ± 0,10 a 12,60 ± 0,17 meq O2 /Kg aceite, índice de refracción de 1,469 ± 0,001 a 1,477± 0,001, la densidad de 0,91 a 0,93 g/mL y la viscosidad 52,21 ± 0,59 a 68,74 ± 1,90 Centistokes y los compuestos polares de 11,47 % hasta 35,53 %. Se encontró que un 19 % presenta un índice de peróxidos y compuestos polares por encima de los valores permitidos para consumo humano según las normatividades, por esta razón, son necesario implementar el control permanente de la calidad del aceite sometido a fritura para prevenir daños a la salud.