Calidad sensorial, composición nutricional y calidad proteica de galletas enriquecidas con hierro y proteína aislada de soya

• Autores: De La Cruz Dionisio, Rudi Rubén, Rojas Amarillo, Gerson Roy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/7133
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/7133
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad sensorial; Composición nutricional; Calidad protéica; Galleta enriquecida; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El trabajo de investigación tuvo por finalidad realizar la formulación y elaboración de galletas enriquecidas con aislado proteico de soya y Hierro proveniente de hidróxido férrico polimaltosato (en jarabe), los cuales fueron evaluados en su calidad sensorial, composición nutricional, cómputo químico y calidad proteica (relación de eficiencia proteica – PER y utilización neta de la proteína – NPU). Se formularon cuatro muestras para la elaboración de las galletas: con 20 y 30 % de aislado proteico de soya y cada uno de estos con 5 y 10mg de Hierro (por cada 50g de masa). Las galletas elaboradas fueron sometidas a un análisis sensorial por panelistas semi-entrenados y siendo la galleta con 30% de aislado proteico de soya y 10mg de Hierro la que tuvo mayor aceptabilidad, mostrando una ligera ventaja en cuanto a los atributos como el color, olor, sabor y aceptabilidad general, pero en el atributos crocantes no hubo diferencias significativas con las otras muestras, siendo así dicho tratamiento el indicado y seleccionado para trabajar el análisis químico proximal y la calidad proteica. Analizando la galleta elegida en cuanto a su composición químico proximal, arrojó valores de humedad 3.58 %, proteína 18.72 %, carbohidrato 57.99 %, grasa 16.65 %, ceniza 1.71 %, fibra cruda 1.35 % y un valor de Hierro 39.99mg/100g. También se determinó el cómputo químico de aminoácidos de la galleta enriquecida, cuyo aminoácido limitante fue la Treonina con un cómputo de 87.25 %. Finalmente se determinó la calidad proteica de las galletas a través de los análisis biológicos, obteniéndose como resultados un valor PER igual a 2.5 y un NPU igual 51.76 %.