Desarrollo de una bebida a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana).
Descripción del Articulo
El objetivo de la investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una bebida elaborada a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana), mediante la técnica RATA. Se desarrollaron cinco formulaciones (F1–F5) con d...
| Autores: | , |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2025 |
| Institución: | Universidad Nacional Autónoma de Chota |
| Repositorio: | UNACH-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unach.edu.pe:20.500.14142/960 |
| Enlace del recurso: | https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/960 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Técnica RATA Características sensoriales Análisis fisicoquímicos https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 |
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Desarrollo de una bebida a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana). Muñoz Estela, Mitchell Hamsum Técnica RATA Características sensoriales Análisis fisicoquímicos https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 |
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El objetivo de la investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una bebida elaborada a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana), mediante la técnica RATA. Se desarrollaron cinco formulaciones (F1–F5) con diferentes proporciones de las tres frutas. Los análisis fisicoquímicos evidenciaron que la formulación F1 presentó el valor más alto de °Brix (3,07) y de pH (5,917), mientras que la formulación F5 registró los valores más bajos, con 2,00 °Brix y un pH de 1,757. El análisis sensorial permitió identificar diferencias significativas (p < 0,05) en los atributos de dulce, sabor amargo, sabor extraño, acidez y consistencia. La formulación F4 obtuvo la mayor aceptación, con una puntuación cercana a 9, en contraste con la formulación F3, que alcanzó la puntuación más baja, equivalente a 6. El análisis de la concordancia entre evaluadores mostró, en muchos de los casos, valores superiores a 0,8, lo que reflejó un alto nivel de consistencia en las percepciones. |
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Los análisis fisicoquímicos evidenciaron que la formulación F1 presentó el valor más alto de °Brix (3,07) y de pH (5,917), mientras que la formulación F5 registró los valores más bajos, con 2,00 °Brix y un pH de 1,757. El análisis sensorial permitió identificar diferencias significativas (p < 0,05) en los atributos de dulce, sabor amargo, sabor extraño, acidez y consistencia. La formulación F4 obtuvo la mayor aceptación, con una puntuación cercana a 9, en contraste con la formulación F3, que alcanzó la puntuación más baja, equivalente a 6. El análisis de la concordancia entre evaluadores mostró, en muchos de los casos, valores superiores a 0,8, lo que reflejó un alto nivel de consistencia en las percepciones.ÍNDICE DE CONTENIDOS CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN 11 1.1. Planteamiento del Problema 11 1.2. Formulación del Problema 12 1.3. Justificación 12 1.4. Objetivos 14 1.4.1. Objetivo General 14 1.4.2. Objetivos Específicos 14 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO 15 2.1. Antecedentes 15 2.2. Bases teórico - científicas 18 2.2.1. Origen de la chalarina 18 2.2.2. Clasificación taxonómica de la chalarina --------------------------------------------------- 19 2.2.3. Propiedades y beneficios de la chalarina fresca -------------------------------------------- 19 2.2.4. Origen del aguaymanto 20 2.2.5. Clasificación taxonómica del aguaymanto --------------------------------------------------- 21 2.2.6. Propiedades y beneficios del aguaymanto --------------------------------------------------- 21 2.2.7. Origen de la piña 22 2.2.8. Clasificación taxonómica de la piña 22 2.2.9. Propiedades y eneficios de la piña 22 2.2.10. Normas técnicas peruana para la elaboración de jugos, néctares y bebidas ----------- 23 2.2.11. Codex Alimentarius para Elaboración de Néctar de Frutas ------------------------------ 23 2.2.12. Análisis Rate All That Apply (RATA) 24 2.3 Marco Conceptual 25 2.3.1. Aceptabilidad Mediante Escala Hedonica ----------------------------------------------------- 25 2.3.2. Ácido cítrico 25 2.3.3. Análisis sensorial 25 2.3.4. Análisis fisicoquímicos 25 2.3.5. Carboximetilcelulosa 26 2.3.6. Elaboración de bebida 26 2.3.7. Pasteurización 26 2.3.8. Parámetros óptimos 26 2.3.9. Sinergia 27 2.4 Hipótesis 27 2.5 Operacionalización de Variable 28 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO -------------------------------------------------- 29 3.1. Tipo y nivel de investigación 29 3.1.1. Tipo de investigación 29 3.1.2. Nivel de investigación. 29 3.2. Diseño de investigación 29 3.2.1. Diseño experimental 29 3.3. Métodos de investigación 30 3.4. Población, muestra y muestreo 31 3.4.1. Población 31 3.4.2. Muestra 31 3.4.3. Muestreo 31 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos-------------------------------------------- 31 3.5.1. Técnicas de recolección de los datos 31 3.5.2. Instrumentos para la recolección de datos--------------------------------------------------- 33 3.5.3. Proceso de desarrollo de una bebida a partir de pulpa de Chalarina, Piña y Aguaymanto _______________________________________________________________ 34 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ---------------------------------------------- 36 3.7. Aspectos eticos 36 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ------------------------------------------------ 37 4.1. Descripción de Resultados 37 4.1.1. Determinación de Características Sensoriales ---------------------------------------------- 37 4.1.2. Caracterización Fisicoquímicas de la Materia Prima ------------------------------------- 41 4.2. Contrastación de Hipótesis 43 4.3. Discusión de resultados 43 4.3.1. Discusión de resultados de análisis sensoriales--------------------------------------------- 43 4.3.2. Discusión de resultados de los análisis fisicoquímicos de las formulaciones de la bebida 44 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ------------------------------- 46 5.1. Conclusiones 46 5.2. Recomendaciones 47 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS 48 CAPÍTULO VII. ANEXOS 53application/pdfspaUniversidad Nacional Autónoma de ChotaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Técnica RATACaracterísticas sensorialesAnálisis fisicoquímicoshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00Desarrollo de una bebida a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana).info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNACH-Institucionalinstname:Universidad Nacional Autónoma de Chotainstacron:UNACHSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional Autónoma de Chota. 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