Propiedades reológicas y calidad sensorial de los chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado - Huánuco

• Autor: Olaza Salazar, Yody Lucas
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/2110
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/2110
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Productos de cacao; Semilla de cacao; Chocolate; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación se realizó con el objetivo de estudiar las propiedades reológicas y la calidad sensorial de chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado – Huánuco. Se recabaron 11 muestras de chocolates al 60%, se determinó el esfuerzo de corte ( ) y la velocidad de deformación ( ) y mediante la Ley de Potencia, el índice reológico (n) y el índice de consistencia (k); la evaluación sensorial fue realizada por 3 catadores expertos, se evaluó el color CEL*a*b* de los chocolates. Según los resultados, el índice reológico (n) estuvo entre 0,34 a 0,64 y índice de consistencia, K (10,3887- 40,163 Pa. s -1 ), con comportamiento pseudoplástico que requiere un esfuerzo de corte inicial. El chocolate Milan presentó mayor consistencia (K= 40,163±0,51 Pa. s -1 ) estadísticamente diferente a las otras muestras y menores valores, Choco Pasión (K=10,3887±0,06) y Katalu (K=10,3887±0,06) estadísticamente iguales. De la evaluación sensorial, el mayor puntaje en aroma, Aucacoop (7,33±0,57), “aroma bueno”; en los atributos: acidez, amargor, astringencia y pos gusto, no hubo diferencia estadística significativa entre las muestras, calificados como “regular”; en defectos el mayor puntaje fue para Shanenly (18±3,46) y Aucacoop (18±2,00), “menor defecto” y con menor puntaje, Shaukely (11,33±1,15), “mayor defecto”; en el sabor con mayor e igual puntaje resultaron Shanenly y Aucacoop (13,33±1,15) con “sabor bueno”. Choco Pasión presenta mejor apariencia (más oscura) con L*= 28,23, para croma a*, el mayor valor para Milán (a*=11,53±0,17) y el menor, DIV (a*=9,70±0,06); para croma b*, el mayor valor, Milán (b*=12,21±0,23) y el menor, Choco Tingo (b*=7,73±0,13).