Elaboración de galletas saladas con sustitución parcial la harina de trigo por harina de plátano (Musa paradisiaca) y adición de semillas de ajonjoli (Sesamum indicum).

• Autor: Loza Esteban, Angelica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1009
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1009
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Generalidades de las harinas; Generalidades del ajonjoli; Generalidades de las galletas; Evaluación sensorial; Alimentos funcionales

La presente investigación consistió en elaborar galletas con sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de plátano (HP) y adición de semillas de ajonjolí (SA). Se realizaron análisis de proteína, humedad y ceniza de las harinas y de una mezcla seleccionada. La mezcla presentó mayor contenido de proteína (10,2%) y humedad (14,40) que la HP, pero inferior a HT Se determinaron los atributos sensoriales de las galletas formuladas. Los resultados fueron evaluados con un DCA y para los análisis sensoriales se utilizó Kruskall Wallis. Se seleccionaron galletas con 10, 15 y 20% de HP y 8% de semillas de ajonjolí y se realizaron los análisis farinográficos de las harinas y la capacidad antioxidante (IC50) de las galletas. Las harinas 10, 15 y 20% HP, presentaron valores similares de absorción de agua (≤ 60,00%) y diferencias estadísticas (p≤0,05) para el tiempo de desarrollo, estabilidad en masa y grado de ablandamiento. Galletas con 20% HP y 8% SA (GS) presentó un IC50 = 17,52 ± 0,25 mg/mL, humedad, proteína, grasa, fibra bruta, ceniza e hidratos de carbono de 1,88, 10,65, 22,01, 1,01, 1,54 y 62,91%, respectivamente. Los primeros dos meses las galletas seleccionadas no presentaron diferencias estadísticas (p≤0,05) en olor, color, sabor y crocantes, al tercer mes disminuyó la aceptabilidad de la crocantes y el sabor. A los noventa días de almacenamiento se presentó disminución de IC50 (29,07 ± 0,92 mg/mL), azúcares reductores (1,20 ± 0,02) y pH (5,24 ± 0,01) y un incremento de la humedad (3,83 ± 0,03).