Secado por lecho fluidizado de hojas de mático (Piper aduncum L.) y malva (Malva sylvestris), evaluación de capacidad antioxidante y aceptación sensorial de sus filtrantes

• Autor: Maryory Ketty, Espinoza Luna
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/2026
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/2026
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Secado en lecho fluido; Piper; Piperaceae; Malva; Malvaceae; Malva sylvestris; antioxidantes naturales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva con el objetivo de secar por lecho fluidizado hojas de mático y malva, evaluar su capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales y determinar la aceptación sensorial de sus filtrantes; se secaron las hojas a temperaturas de 45°C, 55°C y 65°C a velocidad del aire 2 m/s, para determinar la capacidad antioxidante se realizó mediante el radical ABTS y para fenoles totales por el método de Folin Ciocalteau, las infusiones se prepararon en 250 mL de agua a temperatura 89°C, con diferentes formulaciones de mático y malva, que conservaron mejor capacidad antioxidante, a los infusiones con mayor puntaje sensorial, se determinó capacidad antioxidante y contenido de fenoles. Hallándose mayor capacidad antioxidante en malva secada a 55°C (169,2±2,28 µmol TE/g) y en mático secado a 45°C (104,3±7,25 µmol TE/g); mayor contenido de fenoles totales se encontró en mático y malva secadas a 45°C (1,74±0,008 y 1,08±0,010 g EAG/100g). Las formulaciones de las infusiones: F3 (80% mático: 20% malva) y F8 (83,7% mático:16,3% malva) presentaron mejores puntajes de aceptación en los atributos color, olor y sabor, presentando una capacidad antioxidante de 15,58±0,65 y 13,64±0,31 (µmol TE/100mL) y contenido de fenoles totales 3,17±0,025 y 3,25±0,030 (mg EAG/100mL) respectivamente. El secado de las hojas mostró una relación, mayor temperatura: menor tiempo de secado; se concluye que las temperaturas de secado influyeron en la degradación y liberación de los compuestos bioactivos.