Obtención y evaluación de una bebida funcional de agua de arroz (Oryza sativa L), saborizada con maracuyá (Passiflora edulis) y edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana)

• Autor: Fernández Rodríguez, Edinson
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1900
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1900
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Arroz; Maracuyá (Planta); Stevia; Bebidas; Edulcorantes; Oryza Sativa; Passiflora Edulis; Stevia Rebaudiana; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Para obtener y evaluar una bebida funcional de agua de arroz, saborizada con maracuyá y edulcorada con stevia se realizaron la caracterización fisicoquímica del arroz, de la pulpa de maracuyá y la bebida más aceptada. Se elaboraron 5 tratamientos con concentraciones de agua de arroz (75, …, 90,95%) y pulpa de maracuyá (25, …, 10,5%) a concentración constante de stevia. En ellas se evaluaron actividad antioxidante (DPPH y ABTS) y aceptabilidad sensorial, con el fin de determinar el tratamiento con mayor actividad antioxidante y de mayor aceptabilidad. En el almacenamiento por 2 meses a 4°C, se realizaron los análisis microbiológicos, pH y °Bx. El arroz presentó las siguientes características: humedad (11,16%), ceniza (0,34%), grasa (0,52%), fibra cruda (0,71%), proteína (6,3%), carbohidratos (80,97%). La pulpa de maracuyá: humedad (83,09%), ceniza (0,66%), grasa (80,91%), proteína (1,8%), fibra cruda (0,3%), carbohidratos (13,24%), pH (2,8), °Bx (12), acidez titulable (4,33% en ácido cítrico), actividad antioxidante DPPH 119,36 (µMol TEAC/100g), ABTS 139,44 (µMol TEAC/100g). La bebida funcional presentó las siguientes características: humedad (83,8%), ceniza (0,57%), grasa (0,12%), proteína (2,5%), fibra cruda (0,2%), carbohidratos (12,81%), pH (3,4), acidez titulable (1,95%), °Bx (3). El tratamiento (75% de agua de arroz y 25% de pulpa de maracuyá) presentó la mayor capacidad para inhibir el radical DPPH (15,33 µMol TEAC/100 mL), al radical ABTS (65 µMol TEAC/100 mL) y la mayor aceptación sensorial. La evaluación microbiológica en el almacenamiento indicó estar dentro de los estándares exigidos. El pH varió de 3,4 a 3,54, los °Bx de 2 a 3.