Propiedades sensoriales, texturales, fisicoquímicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales

• Autor: Castro Civico, Delsy Rosaura
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/3002
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/3002
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Propiedad organoléptica; Calidad; Palatabilidad; Rasgo organoléptico (es); Sabor de ternura; Propiedades sensoriales (es); https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Actualmente, ha aumentado la preferencia por alimentos listos para consumir que aporten beneficios a la salud, con mayor contenido de proteínas, fibra y antioxidantes. Se optimizó y validó la barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales con el diseño de mezclas simplex-centroide con restricciones mediante la aceptabilidad y prueba CATA, se evaluó propiedades texturales, funcionales y fisicoquímicas. Los ingredientes no convencionales fueron flor de plátano deshidratado (FP), cáscara de papaya deshidratada (CP) y harina de frijol huallaguino (HF), se generó nueve formulaciones, para evaluar propiedades sensoriales, texturales, funcionales y fisicoquímicas. El optimó fue T7 (3% FP, 12% FH, 15% CP), con deseabilidad 0,61, los seis modelos validados mostraron variación aceptable de 2,87% a 18,54%. En la prueba CATA existió muy fuerte correlación entre aspecto homogéneo y color miel (0,96), entre sabor cereal y sabor amargo (-0,93), T7 destacó con cuatro descriptores positivos en el análisis de correspondencia y conglomerados jerárquicos; los panelistas del tercer grupo con 50% “Tal vez o Si lo compraría” tuvieron mayor intención de compra, representado por jóvenes, que viven solos, menos de un salario mínimo, mujeres y universitarios. El T7 presentó mayor dureza, adhesividad, masticabilidad, elasticidad y T5 (12% FP, 15% FH, 3% CP) mayor contenido de fenoles totales, flavonoides totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), proteína bruta, fibra cruda y menor carbohidratos. La adición de FP, FH y CP en barras nutricionales dio descriptores sensoriales positivos, incrementó la cohesividad, masticabilidad, contenido de fenoles, flavonoides, capacidad antioxidante, humedad, proteína, fibra y ceniza