Evaluación sensorial, capacidad antioxidante y polifenoles totales de mezclas de café arabica variedad caturra y catimor

• Autor: De Guadalupe Díaz Delgado, María
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1843
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1843
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antioxidantes naturales; café; cafeto

La finalidad fue evaluar el color, la composición fisicoquímica, sensorial y cuantificar el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) de mezclas de café entre variedades caturra (CR) y catimor (CM) en tres grados de tostado. Las muestras se tostaron por cada variedad y fueron: claro (190±10ºC/10min), medio (190±10ºC/11min), oscuro (190±10ºC/12min), y se realizaron mezclas como: 80%CR+20%CM, 60%CR+40%CM, 40%CR+60%CM, 20%CR+80%CM, 100%CR y 100%CM para cada nivel de tostado. Del color los mayores valores de L*, a* y b* estuvieron en tostado claro disminuyendo hasta tostado oscuro; el mayor pH fueron para las mezclas 60%CR+40%CM, 80%CR+20%CM y 100%CR tostado oscuro; la acidez titulable varió entre 2,31 (100%CR) a 1,88 mL NaOH/g (100%CM); el menor ºBrix fue 1,26±0,06 en tostado claro 100%CM. La evaluación sensorial fue realizada por cuatro expertos, el mayor puntaje para calidad de taza fue 84,13 “especialidad” tostado medio (60%CR+40%CM), obteniendo para esta mezcla los mayores puntajes en atributos con 7,8 para fragancia/aroma, sabor residual, cuerpo y balance, calificación “muy bueno”. De los componentes principales CP1 y CP2 explicaron el 89,8% de la variabilidad total; mediante conglomerados se obtuvieron cuatro grupos correspondiendo el grupo 1 a 60%CR+40%CM y 80%CR+20%CM (mayores puntajes), y el grupo 4 a 100%CM (menor puntaje); se obtuvieron correlaciones entre sabor con sabor residual (r=0,88), sabor con balance (r=0,88), sabor residual con balance (r=0,90); el mayor contenido de polifenoles totales se encontró en tostado medio 80%CR+20%CM con 35,5±0,80 mgAG/g; el mejor valor de IC50 para DPPH y ABTS se encontró en tostado claro.