Desarrollo de un Snack tipo tortilla a base de fruto de pijuayo ( Bactris gasipaes Kunth).

• Autor: Affa Montova, Franco Toño
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/291
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/291
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Desarrollo; Pijuayo; Tecnologã a; Snack; Agroindustrias; Funcional

Se desarrolló un "snack" o chip tipo tortilla frita a partir de harina de pijuayo (Bactrís gasipaes Kunth), para lo cual se evaluaron tres porcentajes de sustitución (50%, 60% y 70%) de harina de maíz por la de pijuayo. Se caracterizó el producto final a través del color, fracturabilidad, grasa y Aw; se evaluó además la calidad sensorial del producto terminado y el agrado de los consumidores. Finalmente se determinó el efecto del proceso sobre el contenido de carotenoides durante la elaboración del chip. Se encontró que la cantidad de harina de pijuayo que se empleó en la mezcla influye significativamente sobre las variables de color b*, L* y Hue, mientras que no se encontró efecto significativo sobre los parámetros de fracturabilidad, Aw, contenido de humedad y de grasa de la tortilla frita. Se realizó una evaluación sensorial con un panel de jueces entrenados quienes determinaron que existe diferencia significativa en el color de las tres formulaciones desarrolladas (p<0,001) y percibieron diferencia significativa (p<0,01) en la dureza de los chips con menor y mayor cantidad de harina de pijuayo, siendo más dura la tortilla con menor sustitución. Paralelamente, se evaluó el producto por su aceptación y los resultados indican que la tortilla elaborada con una menor sustitución (50% de harina de pijuayo) obtuvo el mayor agrado en cuanto a sabor y color y por ende se escogió esta formulación para la elaboración de los chips. La cocción del pijuayo favoreció la extracción de los carotenoides totales mientras que la operación de secado y fritura produjeron una pérdida significativa. Sin embargo, se obtuvo un "snack" tipo tortilla a partir de fruto de pijuayo con un gran potencial como alimento funcional por su contenido de carotenoides (28 ± 2 µg/g en base seca), superior al contenido de frutos de pijuayo de la región Ucayali y al reportado para la mayoría de las frutas.