Elaboración y evaluación reológica de mermelada de piña (Ananas comosus)

• Autor: Javier Daza, Nelly Ruth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/309
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/309
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mermelada; Herschel-bulkey; Orden cero y uno; Velocidad de reacción; Energía; Energía de activación; Modelo de arrhenius

El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de Procesamiento Mínimo de la Planta Piloto, Análisis Sensorial y Análisis de Alimentos de la FIIA -UNAS. El objetivo del presente trabajo es la influencia que ejerce la temperatura en los parámetros reológicos durante el almacenamiento de la mermelada de piña (Ananás comosus). Se elaboró la mermelada de piña con diferentes porcentajes de pulpa /azúcar y pectina, y el mejor tratamiento se determinó por evaluación organoléptica, el resultado fue analizado estadísticamente usando el Software Statgraphics Plus 5.1. Se almacenó la mermelada de piña en estufas mediante pruebas aceleradas a 27 (T° Ambiente), 30, 40 y 50 oc, se evaluó los parámetros reológicos cada 5 días con un viscosímetro Brookfield DV-111. Ultra, determinándose el orden de reacción, Constante de velocidad de reacción y Energía de activación. Los resultados obtenidos del mejor tratamiento de mermelada de piña es 60% pulpa, 40% azúcar y 0,5% pectina, existiendo un efecto significativo en los tres atributos de apariencia general, textura y sabor, con un Pvalor < 0,05. Todos los tratamientos tiene un índice reológico de 0,320 a 0,426 e índice de consistencia entre 59,831 a 90,986, teniendo el mejor tratamiento con un n= 0,3545 y m= 68, esto indica que es un comportamiento Herschel-Bulkley. Los valores de índice de consistencia durante el almacenamiento a diferentes temperaturas se ajustan a una ecuación de orden cero con R2=0,9896.EI valor del coeficiente de velocidad de reacción (k) de la cinética de orden cero y uno a diferentes temperatura, el que mejor se ajusta al modelo de Arrhenius es el orden cero con R2=0,9896, con una energía de activación Ea=6,748 kcal/mol. La composición de la mermelada de piña es de 73,04% de carbohidratos, lo que indica que la mermelada de piña tiene un valor energético.