Caracterización reológica de una bebida elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico

Descripción del Articulo

El propósito de la investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteri...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Pisco Caldas, Joselito Wilson
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional Agraria de la Selva
Repositorio:UNAS-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1661
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14292/1661
Nivel de acceso:acceso abierto
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description El propósito de la investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un análisis de superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales mediante la función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción exudado: suero láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. El estudio reológico de la bebida demuestra que este alimento es un fluido no newtoniano del tipo seudoplástico (índice de flujo menor a la unidad). En general la temperatura y el tiempo de almacenamiento tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice de. Los análisis químico proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la bebida es apto para el consumo humano.
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