Vida útil de mantequilla de maní con aceite de canola, manteca de palma hidrogenada y lecitina de soya

• Autor: Mori Crisostomo, Jhuliza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/2989
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/2989
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mantequilla de maní; Grasa vegetal (e); Fosfolípido (e); Canola planta; Brassica napus subsp; Napobrassica (es); https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La durabilidad de la mantequilla de maní a lo largo del tiempo presenta problemas de calidad, por ello se planteó estimar la vida útil haciendo uso de estabilizadores como aceite de canola, manteca de palma hidrogenada y lecitina de soya, almacenadas a 30, 40 y 50°C por 100 días; evaluándose el índice de peróxido (IP), índice de acidez (IA), actividad de agua (Aw) y separación de fases (SF) y evaluación sensorial (sabor a maní fresco, dulce, aceitoso, cartón y ranceado). El IP fue aceptable hasta 80 días en T0.40 y T0.50 a los 100 días fue para T1.30 (3,2 mEqO2/kg). El > IA fue T0.50 (2,1 mg de KOH/g) y < T0.30 (0,7 mg de KOH/g), no superando el límite del Codex Alimentarius, la Aw varió desde 0,42 a 0,53, en todas las muestras y la menor SF fue a 30°C con los tres estabilizadores. Inicialmente resalta el sabor a maní fresco y dulce, el aceitoso, cartón y ranceado aumentan con el tiempo en el testigo. La mayoría de las muestras se ajustaron a los modelos matemáticos de orden cero y uno, la lecitina tuvo mejor adecuación al modelo de Weibull solo en el IP y el “sabor a maní dulce” siguió un modelo cuadrático. Según el agrupamiento jerárquico fue mejor con palma y canola a 30°C, teniendo como vida útil 173 días; haciendo uso de los parámetros estimados de la ecuación de Arrhenius se puede estimar la vida útil del producto a cualquier temperatura