Obtención de parámetros para la elaboración de compota light Ananas comosus (piña) variedad cayena lisa

• Autor: Vásquez Bazán, Maribel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/6616
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/6616
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Frutas en almíbar; Piña; Ananas comosus; Edulcorantes; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación fue para obtener un parámetros de Compota Ligth a partir de Ananas comusus (Piña) y su consumo en personas especiales, la materia prima utilizada fue (Ananas comosus ) piña, típica de la amazonia, en la cual se realizó análisis físicos químicos en base húmeda, los cuales fueron: energía; 37,23 kcal, humedad; 90,52 g, proteína totales; 0,41 g, grasas totales; 0,11 g, carbohidratos totales; 8,65 g, cenizas totales; 0,41 g, vitamina C; 25,05 mg, pH(25oC): 5,52, solidos solubles: 9,00 g, solidos totales; 9,75 g, por tanto los métodos utilizados en la investigación son altamente confiables. Con respecto al proceso tecnológico para la obtención de la compota de piña fue: materia prima, pesada, recepción/selección, lavado/cortado, pesada I, pulpeado/refinado, acondicionado/mezclado, tratamiento térmico (100 x 40 minutos), pesada II, envasado, enfriamiento, almacenamiento/refrigeración (5°C indefinido). Una vez obtenido el producto final, se realizó los análisis físicos químicos, los cuales reportaron como sigue: humedad; 75,38 g, cenizas totales; 0,42 g, grasa total; 0,59 g, proteínas totales; 0,67 g, carbohidratos totales; 22,94 g, energía total; 99,75 Kcal, solidos totales; 24,62 g, solidos solubles; 14,00 g, acidez titulable; 0,52 % ácido cítrico, y pH (5,11). Respecto a los análisis microbiológicos los resultados reportan resultados de hongos y levaduras bajos (<10 y 15 Ufc), los cuales están dentro de los rangos establecidos para estos tipos de productos. Así mismo respecto a los resultados sensoriales la formulación F3, es la que mejores datos reportaron, lo mismo sucede en el análisis estadístico, de las tres formulaciones evaluadas, la formulación F3, es la que mejor dato obtuvo. En cuanto al almacenamiento en refrigeración (5°C y H.R. de 50%), su tiempo de vida útil es indefinido, pero el almacenamiento a medio ambiente (30°C), solamente tiene un tiempo de vida de 5 días.