Evaluación de parámetros de conservación de frutas frescas de

• Autor: Zanabria Medina, Daniel Julio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/7676
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12737/7676
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conservación de alimentos; Frutas; Aguaje; Mauritia; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

En el presente trabajo de investigación se determinó el efecto de la temperatura de almacenamiento en la composición fisicoquímica y compuestos bioactivos de pulpas de aguaje (Mauritia flexuosa). Las muestras fueron sometidas a las siguientes temperaturas de almacenamiento: temperatura ambiente (25°C), 5°C y 10°C, siendo que para el primero se evaluó hasta el quinto día de almacenamiento, mientras que para los tratamientos la evaluación se realizó hasta el día 12. Del punto de vista fisicoquímico, se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) entre los tratamientos, pero que podrían considerarse irrelevantes desde los aspectos industrial y nutricional, a excepción de la concentración de proteínas, la cual se mantuvo mejor a temperaturas de refrigeración. Por otro lado, los carotenoides tuvieron mejor perfil a 10°C, mientras que los compuestos fenólicos (fenoles totales, flavonoides y taninos) fueron mejor conservados a 5°C. Más estudios son necesarios en frutos como el aguaje, para explicar los factores bioquímicos que definen el comportamiento de los compuestos bioactivos a diferentes condiciones de temperatura, en tanto, los resultados de esta investigación son importantes para mantener la integridad de los compuestos bioactivos durante el periodo de almacenamiento de la pulpa de aguaje en las condiciones estudiadas.