Utilización de la semilla de Myrciaria dubia (camu camu) y su reemplazo parcial como sucedáneo del Coffea arabica (café)

• Autor: Álvarez Romaní, Juan Emiliano
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/1946
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/1946
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Camu camu; Myrciaria dubia; Café; Coffea arabica; Semillas; Usos; Sustitución; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos aprovechar la semilla de Camu camu, así como también determinar el tiempo óptimo de tostado de la semilla y el uso de este producto para obtener una mezcla de café : semilla de Camú Camú. La semilla de Camu Camu fue sometida a tostado de 60 minutos; y a temperaturas 160°C. Para la mezcla de café: semilla de Camu Camu se probaron las siguientes relaciones de café: semilla de Camu Camu: 60:40, 70:30, 80:20 y 90:10, respectivamente. Después de una evaluación sensorial con panelistas consumidores semi-entrenados se determinó que la mejor relación café: semilla de Camú Camú fue 80:20, al 10% de solución azucarada, calificando a la infusión de cuerpo consistente, buen olor, color y una reducida acidez. Se encontró que la mezcla presenta una marcada reducción en el contenido de cafeína, extracto etéreo, acidez y taninos en comparación al café. Los resultados finales en el análisis del producto final mezcla (80:20) café sucedáneo, fueron: el contenido de humedad. 4,37%, Cenizas: 0,81%, Grasa: 10,53%, Proteína: 17,15, Calorías (kcal): 431,90, CHO: 67,14%, Vitamina C, es de 100,20 mg/tQQ g.m, pH (20°C}:5,60 y el contenido de taninos de 3,90 %, Cafeína 3,12 %. En los análisis microbiológicos presenta resultados por debajo de los requisitos exigidos por DIGESA/M.S. En cuanto a la prueba sensorial se realizó las pruebas de catación con 25 panelistas consumidores semi-entrenados entre las horas de 11 a 12 M. y 3 a 4 PM. En las pruebas estadísticas se aplicó el ANOVA, y como parámetro estadístico Fisher, para encontrar diferencias significativas, y como conclusión de esta prueba no hay diferencias significativas. La mezcla café: semilla de Camú Camú correspondiente a la mezcla 80: 20, al 10% de solución azucarada, envasadas en empaques de aluminio y a una temperatura ambiente de 32°C- 34°C, para tener una perdida menor en la calidad sensorial durante su almacenamiento.