Propuesta para la industrialización de pescado proveniente de la acuicultura

• Autor: Rodríguez Sánchez, Ricardo Martín
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/2121
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/2121
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Industrialización; Pescado; Conservas; Estrategias

En su visión general del sector pesquero del Perú, la F AO reporta que la acuicultura dota de mediadores de la década de 1920. Los cultivos más desarrollados en las zonas tropicales son peces nativos como Gamitana (Colossoma macropomum), Paco (Piaractus brachypomus) y Boquichico (Prochylodus nigricans), cuya producción se orienta mayormente al mercado local (Kleeberg 2012). La producción de alimentos procedentes de la acuicultura de aguas marinos, continentales y está creciendo de manera acelerada en todo el mercado en los últimos años. (Kleeber 2012). El pescado se hostiga después de la muerte por acción de las enzimas y las bacterias. Tanto más como otras pueden inactivarse definitivamente por la acción del calor y, por lo tanto siempre que se produzca una ulterior re contaminación, el pescado tratado por el calor debe conservarse de una forma indefinida. La conservación de los productos pesqueros refrigerados se realiza a temperaturas próximas a los 0° C; en los pescados cuya comercialización se hace con hielo la temperatura ambiente de la cámara debe permanecer ente 2°C y 4°C para permitir la fusión del hielo y aprovecha su calor latente para a enfriar. En cuanto se refiere al congelado de pescado, un pescado bien congelado es aquel que después de haberse conservado en buenas condiciones de almacenamiento por un largo tiempo y de haberse descongelado, mantiene sus características de pescado fresco. El propósito de congelar pescado ya sea entero fresco o procesado, es de obtener un artículo de consumo que puede ser almacenado por algunos meses y luego permita la obtención de un producto que apenas haya cambiado por el proceso. Otra forma de procesamiento de pescado es para la elaboración de embutidos, seco salado, ahumado y hamburguesas. En la presente Memoria Descriptiva se presenta una propuesta para la elaboración de conservas, refrigeración, congelado y hamburguesa de pescado. En su visión general del sector pesquero del Perú, la F AO reporta que la acuicultura dota de mediadores de la década de 1920. Los cultivos más desarrollados en las zonas tropicales son peces nativos como Gamitana (Colossoma macropomum), Paco (Piaractus brachypomus) y Boquichico (Prochylodus nigricans), cuya producción se orienta mayormente al mercado local (Kleeberg 2012). La producción de alimentos procedentes de la acuicultura de aguas marinos, continentales y está creciendo de manera acelerada en todo el mercado en los últimos años. (Kleeber 2012). El pescado se hostiga después de la muerte por acción de las enzimas y las bacterias. Tanto más como otras pueden inactivarse definitivamente por la acción del calor y, por lo tanto siempre que se produzca una ulterior re contaminación, el pescado tratado por el calor debe conservarse de una forma indefinida. La conservación de los productos pesqueros refrigerados se realiza a temperaturas próximas a los 0° C; en los pescados cuya comercialización se hace con hielo la temperatura ambiente de la cámara debe permanecer ente 2°C y 4°C para permitir la fusión del hielo y aprovecha su calor latente para a enfriar. En cuanto se refiere al congelado de pescado, un pescado bien congelado es aquel que después de haberse conservado en buenas condiciones de almacenamiento por un largo tiempo y de haberse descongelado, mantiene sus características de pescado fresco. El propósito de congelar pescado ya sea entero fresco o procesado, es de obtener un artículo de consumo que puede ser almacenado por algunos meses y luego permita la obtención de un producto que apenas haya cambiado por el proceso. Otra forma de procesamiento de pescado es para la elaboración de embutidos, seco salado, ahumado y hamburguesas. En la presente Memoria Descriptiva se presenta una propuesta para la elaboración de conservas, refrigeración, congelado y hamburguesa de pescado. En su visión general del sector pesquero del Perú, la F AO reporta que la acuicultura dota de mediadores de la década de 1920. Los cultivos más desarrollados en las zonas tropicales son peces nativos como Gamitana (Colossoma macropomum), Paco (Piaractus brachypomus) y Boquichico (Prochylodus nigricans), cuya producción se orienta mayormente al mercado local (Kleeberg 2012). La producción de alimentos procedentes de la acuicultura de aguas marinos, continentales y está creciendo de manera acelerada en todo el mercado en los últimos años. (Kleeber 2012). El pescado se hostiga después de la muerte por acción de las enzimas y las bacterias. Tanto más como otras pueden inactivarse definitivamente por la acción del calor y, por lo tanto siempre que se produzca una ulterior re contaminación, el pescado tratado por el calor debe conservarse de una forma indefinida. La conservación de los productos pesqueros refrigerados se realiza a temperaturas próximas a los 0° C; en los pescados cuya comercialización se hace con hielo la temperatura ambiente de la cámara debe permanecer ente 2°C y 4°C para permitir la fusión del hielo y aprovecha su calor latente para a enfriar. En cuanto se refiere al congelado de pescado, un pescado bien congelado es aquel que después de haberse conservado en buenas condiciones de almacenamiento por un largo tiempo y de haberse descongelado, mantiene sus características de pescado fresco. El propósito de congelar pescado ya sea entero fresco o procesado, es de obtener un artículo de consumo que puede ser almacenado por algunos meses y luego permita la obtención de un producto que apenas haya cambiado por el proceso. Otra forma de procesamiento de pescado es para la elaboración de embutidos, seco salado, ahumado y hamburguesas. En la presente Memoria Descriptiva se presenta una propuesta para la elaboración de conservas, refrigeración, congelado y hamburguesa de pescado.