Obtención de infusión filtrante a partir del exocarpo de Myrciaria dubia (camu camu), proveniente del despulpado como sub producto

• Autor: Vela Cárdenas, Verónica Gabriela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/1947
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/1947
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboracion de alimentos; Té; Camu camu; Myrciaria dubia; Pericarpio; Pulpas de frutas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general, determinar parámetros tecnológicos adecuados, para la obtención de una infusión filtrante a partir de exocarpo (cáscara) de Myrciaria dubia HB.K. Me Vaugh (camu camu), la cual es desperdiciada en los procesos de despulpado de las empresas privadas llevados a cabo en la Planta Piloto FIA-UNAP. El estudio fue del tipo experimental, se analizaron variables físico químicas y microbiológicas, en función a los datos obtenidos. Se empleó para el análisis el SPSS versión 18. El análisis sensorial lo realizaron 20 panelistas consumidores semi-entrenados y el instrumento de recolección de estos datos fue el cuestionario donde se evaluaron cuatro atributos: sabor, color, olor y apariencia general. En cuanto a los análisis físicos químicos de la cáscara fresca tenemos los siguientes resultados: humedad: 89.80%, cenizas: 0.32%, grasa: 1.60%, proteína: 1.98%, carbohidratos: 6.28%, fibra bruta: 12.99%, materia seca: 10.20% y vitamina e (ácido ascórbico ):680.20 mg/1 00 g.p.c. Los procesos unitarios para obtener el producto final fueron: materia prima, selección, pesado, oreado (30° e x 2 h), secado (50° e), molienda, envasado y almacenado. En el armado de las curvas de secado el tiempo ideal es de 6.00 horas. Al aplicar el balance de materia a la muestra (camu camu) tomada para realizar los análisis experimentales, los resultados en cuanto a rendimiento fueron Jos siguientes: rendimiento cáscara = 11.58%, rendimiento del producto con respecto al fruto = 7.11 %. Todos estos resultados permitieron establecer que la obtención de infusión filtrante a partir de exocarpo de camu c~mu arroja parámetros adecuados. Los resultados del producto final (infusión o Té) fueron los siguientes: Los análisis físicos químicos reportan: humedad: 6.52%, cenizas: 2.85%, grasa: 4.82%, proteína: 6.74%, calorías: 371.18 Kcal,. vitamina e: 555.60 mg, fibra bruta: 9.90%, pH (20°C): 1.87 y azúcares reductores: 2.80%, lo cual demuestran que controlando la temperatura, la pérdida de nutrientes es mínima. Los resultados del análisis microbiológico son: mohos: <1 O ufc/g y entero bacterias: <1 O ufc/g, demuestran un producto inocuo por estar bajo los requisitos que exige DIGESA. Mediante el análisis diferencial estadístico (ANOVA) empleado, se concluyó estadísticamente que el tratamiento 8- T8 (50°e x 6 horas), es la que concluye con mayor diferencia significativa entre las medias de los demás tratamientos.