Optimización del tiempo de proceso de pan fortificado a partir de harina de plátano "Musa paradisiaca L" y sachapapa morada "Dioscórea trífida L."

• Autor: Zumaeta Puga, Ethel Llerme
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/3597
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/3597
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Pan; Harina de plátano; Harina de sachapapa morada; Formulaciones; Fabricación

El presente estudio de investigación consistió en recortar el tiempo de proceso de fabricación de un pan fortificado, a base de harina de plátano (Musa paradisiaca L.) y harina de sachapapa (Dioscórea trífida). Donde se obtuvieron los siguientes resultados, donde el tiempo normal de procesamiento de un pan común es de 7.30 horas (438 minutos), obteniendo en el trabajo un tiempo de 5.46 horas (328minutos), ahorrando un total de 111 minutos que equivale en horas 1.85 horas. El porcentaje de sustitución de las harinas sucedáneas (plátano y sachapapa) fue igual a 5%, con a la formulación en base de 100% de insumos. En cuanto a la evaluación sensorial la característica del color fue muy buena, por cuanto el color morado de la harina de sachapapa, hace que el pan fortificado, obtenga un valor subjetivo alto y atraiga la atención.