Análisis bromatológico, contenido de ácido ascórbico y evaluación antioxidante de tres frutos cítricos; limón (Citrus limón L.), cidra (Citrus medica L.), y toronja (Citrus paradisi L)

• Autor: Dávila Guerrero, Ericka Jeannette
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/2964
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/2964
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Frutas cítricas; Historia; Composición de los alimentos; Ácido ascórbico; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01

En el presente trabajo se realizó la caracterización química, evaluación de la capacidad antioxidante y determinación del contenido de ácido ascórbico de tres frutos cítricos: Cidra (Citrus médica L.), Limón (Citrus liman L.) y Toronja (Citrus paradisi L.). El estudio se realizó tanto en el jugo como en la cáscara de los cítricos. Se determinó la composición química, la capacidad antioxidante por secuestro de radicales libres 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), la determinación de minerales por espectrofotrómetro de absorción atómica, polifenoles totales, compuestos fenólicos y ácido ascórbico por HPLC. Se pudo observar que las cáscaras presentan mayor cantidad de carbohidratos sobre todo en el limón. Para la determinación de minerales se observa que las cáscaras del limón presentan mayor cantidad de potasio y calcio (588.28 mg/100g y 190.77 mg/100g respectivamente), mientras que en la cáscara de toronja presentó la mayor capacidad de inhibir los radicales libres, siendo su IC50 (Coeficiente de inhibición al 50%) 4 mg/ml. Asimismo, la mayor cantidad de Epicatequina y Epigalocatequina se presentó en el jugo de la toronja (79.39 mg/100g y 1127.27 mg/100g respectivamente), es importante notar que estas no se presentan en las cáscaras. En las cáscaras presentó mayor cantidad de Quercetina 3D- Galactósido y Catequina (34- 51 mg/100g y 21-31 mg/100g respectivamente) , esta última no se presentaron en las muestras de jugos. La mayor cantidad de rutina Trihidratada presentó la cáscara de toronja con 2607.55 mg/1 OOg de muestra seca. La más alta concentración de ácido ascórbico en los cítricos estudiados la presentó la cáscara del limón en un 99.85 mg/1 OOg de muestra seca, es interesante notar que en las muestras de jugo seco se presenta una degradación del ácido ascórbico, caso contrario ocurre en las cáscaras que se incrementa hasta el doble. Las muestras estudiadas sobre todo las cáscaras son una fuente de minerales, compuestos fenólicos y ácido ascórbico, cuyo uso podría ser adecuado en la formulación de alimentos como productos para bionegocios, aprovechando en un solo ingrediente el contenido de minerales! compuestos fenólicos y ácido ascórbico.