Galleta laminada y dulce fortificada a partir de Artocarpus altilis (pan de árbol)

• Autores: Cueva Echevarria, Diana Patricia, De Loayza Torres, Carmen Rosa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/6748
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/6748
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; Pan de árbol; Artocarpus altilis; Elaboración de alimentos; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Existen muchos productos en nuestra amazonia con un alto porcentaje de fibras, carbohidratos, ricos en calcio, vitamina y elementos esenciales propios de la materia prima Artocarpus Altilis (Pan de árbol) que son muy importantes dentro de la ingesta diaria con el desarrollo de nuevos parámetros con la elaboración de las galletas a lo cual nos conllevo a la siguiente investigación infiriendo de la masa leudada de Artocarpus Altilis (pan de árbol) se determinaron los parámetros tecnológicos de temperatura y tiempo, el proceso consta de la formulación que fueron realizadas en envases de vidrios con adición de agua al 20, 30 y 40%, azúcar al 10% y levadura al 0.5%, durante tres días, controlando temperatura y humedad relativa. En la elaboración de la GALLETA DULCE FORTIFICADA se utilizó masa fermentada de Artocarpus altilis (pan de árbol) con la mejor formulación de la masa, con el 30% de adición presentando cuyo valor de macronutrientes es de proteínas (5,90%), calcio (38 mg/100), fosforo (34,24 mg), magnesio (15,80), potasio (169,00mg) y fibra total (1,50%). En la elaboración de la GALLETA LAMINADA se utilizó masa fermentada Artocarpus altilis (pan de árbol) con la mejor formulación de la masa, con el 40% cuyo valor de macronutrientes es de proteínas (5,60%), calcio (34 mg/100), fosforo (36 mg/100), magnesio (16 mg/100), potasio (320,40 mg/100) y fibra total (1,80%). El análisis microbiológico Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad para los alimentos MINSA – 591 – 2008 para la fabricación y elaboración de productos de panificación, galletería.