Influencia del momento de hidratación de un destilado de uva italia (Vitis vinífera L.) sobre su perfil sensorial, aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas en el valle de Moquegua

• Autor: Rosalía Edith, Flores Calahuille
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Moquegua
• Repositorio: UNAM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unam.edu.pe:UNAM/61
• Enlace del recurso: https://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/61
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pisco; Destilación; Momento de hidratación

El objetivo principal del presente estudio fue determinar la influencia del momento de hidratación de un destilado de uva variedad Italia (Vitis vinífera L.), sobre su perfil sensorial, aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas en el valle de Moquegua. Se aplicó el diseño en bloques completo al azar DBCA, con tres tratamientos y una muestra patrón sin hidratar. Los resultados demostraron que la influencia del momento de hidratación sobre el perfil sensorial, resulto significativa (valor P < 0,05) para los descriptores en boca como fruta fresca, hierba aromática, cítrico y floral; para descriptores en nariz como fruta fresca, hierba aromática, hierba fresca y almíbar, así también descriptores en retronasal como en fruta fresca, fruta seca, cítrico, hierba aromática, hierba fresca y floral. La influencia del momento de hidratación sobre la aceptabilidad sensorial resulto significativa (valor P < 0,05) para la aceptabilidad en olfato y gusto mas no así sobre la apariencia en vista donde todas las muestras alcanzan aceptabilidad de 8, mientras que la influencia del momento de hidratación sobre las características fisicoquímicas demostró que no se evidencia variaciones en el grado alcohólico, pero si la disminución del aldehído, alcohol metílico y los alcoholes superiores en función al tiempo, mientras los esteres, el furfural, extracto seco y acidez volátil se incrementan con el tiempo de reposo, el alcohol metílico reduce su concentración. Palabras clave: Pisco, destilación, momento de hidratación.