Estudio del tratamiento térmico de enlatado de pechuga de pollo (Gallus gallus) en trozos y desmenuzado

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Reynaga Navarro, Wimar
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2014
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/2408
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/2408
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Pollo
Productos enlatados
Carne en conserva
Tratamiento térmico
Procesamiento
Evaluación
Análisis organoléptico
Propiedades organolépticas
Calor
Conductividad térmica
Perú
Penetración de calor
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Luego, se determinó el punto más frío de cada producto, encontrándose en ambos casos a ¼ de altura del envase. De las pruebas de penetración de calor se determinó que los parámetros que caracterizan a la conserva de pechuga de pollo desmenuzada son: fh=8.197 min, f2=27.778 min, jh=1.605, fc=12.987 min, jc=1.335, TA=104.34ºF, TBA=292.774ºF; y de la conserva de pechuga de pollo en trozos son: fh=14.493 min, jh=1.550, fc=21.739 min, jc=1.581, TA=62.93ºF, TBA= 333.448ºF. Con la información anterior se calcularon, mediante el método de Stumbo, los tiempos para cada temperatura de procesamiento considerando un F0 objetivo de 8 min. Los tiempos de proceso para la pechuga de pollo desmenuzada, a las temperaturas de 230, 240 y 250ºF, fueron 115, 41 y 18 minutos respectivamente; y para la pechuga de pollo en trozos, con las temperaturas anteriores fueron 120, 47 y 26 minutos respectivamente. Usando una escala hedónica, respecto al nivel de satisfacción general, se evaluaron las muestras tratadas a temperaturas de 230, 240 y 250oF y con F0 de 8 min. Del análisis estadístico se concluyó, que no existe diferencia significativa entre las muestras.Heat treatment of canned chicken was studied in order to find the processing parameters and evaluate the effect of this on the sensory characteristics of products packaged in ½ pound Tuna (307x 109): Chicken Breast Shredded in Brine and Chicken Breast Chunks in Brine. These tests were carried out on the facilities of The Food Pilot Plant of Food Industry Faculty at the National Agrarian University La Molina. The temperature distribution of the autoclave was studied, being the coldest spot at 15 cm from the base of the crate of the autoclave. Then, the coldest point of each product was determined, being in both cases at ¼ height of the container. Heat penetration tests was conducted and determined that the parameters that characterize the canned shredded chicken breast are: fh=8.197 min, f2=27.778 min, jh=1.605, fc=12.987 min, jc=1.335, TA=104.34ºF, TBA=292 774ºF, and canned chicken breast chunks are: fh=14.493 min, jh=1.550, fc=21.739 min, jc=1.581, TA=62.93ºF, TBA=333.448ºF. With the above information, by the method of Stumbo, time processing was calculated, for each temperature, considering a F0 of 8 min as target. Processing times for shredded chicken breast, at temperatures of 230 , 240 and 250 ° F were 115, 41 and 18 minutes respectively, and for the chicken breast chunks, with the above temperatures were 120, 47 and 26 minutes respectively. Using a hedonic scale, relative to overall level of satisfaction, samples treated at temperatures of 230, 240 and 250oF and F0 of 8 min as target were evaluated. From the statistical analysis, it was concluded that no significant difference exists between samples.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMPolloProductos enlatadosCarne en conservaTratamiento térmicoProcesamientoEvaluaciónAnálisis organolépticoPropiedades organolépticasCalorConductividad térmicaPerúPenetración de calorhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Estudio del tratamiento térmico de enlatado de pechuga de pollo (Gallus gallus) en trozos y desmenuzadoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. 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Estudio del tratamiento térmico de enlatado de pechuga de pollo (Gallus gallus) en trozos y desmenuzado
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