Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Valverde Ayllón, María Claudia
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4274
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4274
Materia:Chocolate
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_d0d2a6d01cffbceb5b69a446371c9651
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4274
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.none.fl_str_mv Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética
title Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética
spellingShingle Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética
Valverde Ayllón, María Claudia
Chocolate
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética
title_full Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética
title_fullStr Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética
title_full_unstemmed Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética
title_sort Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética
author Valverde Ayllón, María Claudia
author_facet Valverde Ayllón, María Claudia
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Ureña Peralta, Milber Oswaldo
Chire Fajardo, Gabriela Cristina
dc.contributor.author.fl_str_mv Valverde Ayllón, María Claudia
dc.subject.none.fl_str_mv Chocolate
topic Chocolate
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.none.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
publishDate 2019
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2019-12-27T14:02:07Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2019-12-27T14:02:07Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2019
dc.type.none.fl_str_mv http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/4274
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/4274
dc.language.iso.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv http://purl.org/coar/access_right/c_16ec
dc.rights.uri.none.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
rights_invalid_str_mv http://purl.org/coar/access_right/c_16ec
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.none.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio institucional - UNALM
reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d74dbe3e-de49-4d25-98b6-c4b73a83dc14/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d866bda2-d725-46b2-8113-e303d4c59234/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6ae215d6-0e06-48e4-9a5a-3d5b27d0aa90/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/574f172c-c027-48f5-a021-003650f04872/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/491587d5-3bb1-4ecc-a34e-f330d926f1b6/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ba536d48-b0b8-46a2-8d3f-911357efb498/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/149f990f-02d4-490e-a6d8-5555c6ea08a6/download
bitstream.checksum.fl_str_mv af2a5533eb010c33f3655ce72cab26ad
989dc0d3c33c3b816cb7a5bdb697bca5
8d8b6466d639d1de61cd25438cc0de7e
8d8b6466d639d1de61cd25438cc0de7e
32d24d340a50fda3c95000cc7c348c7f
71ffedcc4719e4658ed1ed17c05633f8
85e652b8dfa19b82485c505314e0a902
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1870369128596897792
spelling Ureña Peralta, Milber OswaldoChire Fajardo, Gabriela Cristina56969f75-7405-411e-a974-89b30813b320Valverde Ayllón, María Claudia2019-12-27T14:02:07Z2019-12-27T14:02:07Z2019https://hdl.handle.net/20.500.12996/4274Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosDentro del proceso de elaboracion de chocolate, la etapa de refinado-conchado es crucial en el desarrollo de las caracteristicas sensoriales y de calidad del producto, ademas implica una etapa que, en comparacion a las demas etapas, demanda alto costo por su consumo energetico, y mantenimiento. El objetivo principal de este trabajo fue determinar el tiempo optimo de refinado-conchado de chocolate oscuro fabricado por la empresa Theobroma Inversiones, aplicando el metodo de Variacion No Significativa en Cinetica (VNSC). Las propiedades fisicas del chocolate: tamano de particula (por micrometro y por analisis de imagen), viscosidad plastica, esfuerzo minimo de fluencia, durante todo el proceso de refinado-conchado de la Empresa (20 horas) en intervalos de dos horas, fueron evaluadas. A fin de comparar el tratamiento optimo con el convencional llevado a cabo por la empresa, se realizo una evaluacion sensorial llevada a cabo por jueces entrenados. No se hallaron diferencias significativas entre dichos tratamientos. Se obtuvo que, mediante el método VNSC el tiempo optimo de refinado-conchado fue 16 horas, puesto que no presento diferencias significativas con respecto al proceso que toma 20 horas.Within the process of making chocolate, the refining-conching stage is crucial in the development of sensory characteristics and product quality, it also implies a stage that, in comparison to the other stages, demands high cost for its energy consumption, and maintenance. The aim of this work was to determine the optimal refining-conching time of dark chocolate produced by Theobroma Inversiones company, by applying the method of Non-Significant Variation in Kinetics (NSVK). Physical properties of the chocolate, such as particle size (by micrometer and image analysis), viscosity and yield stress were evaluated throughout the refining-conching process of the company (20 hours), in two-hour intervals. In order to compare the optimal treatment with the conventional one carried out by the company, sensory evaluation was carried out by trained judges, and no significantdifferences were found. It was obtained that, using the VNSC method, the optimal refiningconching time was 16 hours, since it did not show significant differences with respect to the process that takes 20 hours.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinahttp://purl.org/coar/access_right/c_16echttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMChocolatehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinéticahttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fIngeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTEXTvalverde-ayllon-maria-claudia-datos.pdf.txtvalverde-ayllon-maria-claudia-datos.pdf.txtExtracted texttext/plain4234https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d74dbe3e-de49-4d25-98b6-c4b73a83dc14/downloadaf2a5533eb010c33f3655ce72cab26adMD55valverde-ayllon-maria-claudia.pdf.txtvalverde-ayllon-maria-claudia.pdf.txtExtracted texttext/plain323823https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d866bda2-d725-46b2-8113-e303d4c59234/download989dc0d3c33c3b816cb7a5bdb697bca5MD57THUMBNAILvalverde-ayllon-maria-claudia-datos.pdf.jpgvalverde-ayllon-maria-claudia-datos.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3661https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6ae215d6-0e06-48e4-9a5a-3d5b27d0aa90/download8d8b6466d639d1de61cd25438cc0de7eMD56valverde-ayllon-maria-claudia.pdf.jpgvalverde-ayllon-maria-claudia.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3661https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/574f172c-c027-48f5-a021-003650f04872/download8d8b6466d639d1de61cd25438cc0de7eMD58ORIGINALvalverde-ayllon-maria-claudia-datos.pdfvalverde-ayllon-maria-claudia-datos.pdfDatosapplication/pdf193970https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/491587d5-3bb1-4ecc-a34e-f330d926f1b6/download32d24d340a50fda3c95000cc7c348c7fMD53valverde-ayllon-maria-claudia.pdfvalverde-ayllon-maria-claudia.pdfEmbargoapplication/pdf32421667https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ba536d48-b0b8-46a2-8d3f-911357efb498/download71ffedcc4719e4658ed1ed17c05633f8MD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/149f990f-02d4-490e-a6d8-5555c6ea08a6/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/4274oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/42742024-05-30 19:05:04.388https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_16ecopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 13.922664
Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares