Importancia del proceso de temperado en la elaboración del chocolate a nivel industrial

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Yi Chang, Augusto
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2017
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3026
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3026
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Chocolate
Procesamiento
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Cristalización
Ingredientes
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Evaluación
Perú
Temperado del chocolate
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Se da énfasis a la etapa del temperado de chocolate ya que esta etapa es fundamental para la correcta formación de cristales que van a determinar la calidad final del producto, se mencionan además los principales equipos usados en la industria para realizar este proceso y las características principales de cada uno de estos. Así mismo se describe la forma en que se debe medir el índice de temperado el cual es un indicativo directo de la calidad del proceso de temperado en sí.The chocolate manufacturing was, until relatively recently time, an artisan process. Due to the popularity of this product the interest behind the science of each of the processes involved has been increasing a lot. The operations behind the chocolate manufacturing process are not very complicated, nevertheless a particular care needs to be taken in several of them. The present work explain the main operations involved in the chocolate manufacturing process, starting from the cocoa beans, reviewing the stages of the process and the main controls to be taken into account in each stage. Emphasis is placed on the chocolate tempering process since this stage is fundamental for the correct formation of crystals that will determine the quality of the final product, it's also mention the main equipments used in the industry to carry out this process and the main characteristics of each one. It´s also describes the way in which the tempering index should be measured which is a direct indication of the quality of the tempering process itself.Trabajo de suficiencia profesionalapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMChocolateProcesamientoCalidad de procesamientoCristalizaciónIngredientesControl de calidadEvaluaciónPerúTemperado del chocolatehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Importancia del proceso de temperado en la elaboración del chocolate a nivel industrialinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTHUMBNAILQ02-Y5-T.pdf.jpgQ02-Y5-T.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3046https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3fab9d5d-6f00-4c3b-ac47-1c804b38eb64/download79baf6a32792c7a6743311e6bddc7e85MD56Q02-Y5-T-resumen.pdf.jpgQ02-Y5-T-resumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3597https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/91ad6cb6-3524-41ec-9121-e6edcc2e1457/downloaddc88a2fc2de957e37be8d318b67a85a7MD57ORIGINALQ02-Y5-T.pdfQ02-Y5-T.pdfTexto completoapplication/pdf1416716https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/03d8d239-a090-4433-aa84-518e06780c78/download19933a48c25f058665bb212da1977168MD53Q02-Y5-T-resumen.pdfQ02-Y5-T-resumen.pdfResumenapplication/pdf102532https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/efc490d6-882d-46a5-ab67-7bebeeb5decb/download0efb396017de7da467e354fd479aae69MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c5428911-1bab-4b0c-9725-e02c0e68fcac/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD52TEXTQ02-Y5-T.pdf.txtQ02-Y5-T.pdf.txtExtracted texttext/plain61839https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f17a0c2f-80ee-4fef-8732-d69dcda3fdfe/download03d48a81ce392cd35c6c99c219bbb803MD54Q02-Y5-T-resumen.pdf.txtQ02-Y5-T-resumen.pdf.txtExtracted texttext/plain3000https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/cca84fd2-0967-459d-8d8b-1edd113979da/downloadceba9a2374580bbf6f33aa5254679f12MD5520.500.12996/3026oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/30262023-01-05 06:22:58.287https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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Importancia del proceso de temperado en la elaboración del chocolate a nivel industrial
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