Influencia del blanqueado y secado a dos temperaturas en el contenido de compuestos fenólicos carotenoides y capacidad antioxidante de los tubérculos de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón)

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Palacios Castillo, Magaly
Fecha de Publicación:2012
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/1042
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/1042
Materia:Tropaeolum tuberosum
Blanqueo
Tratamiento térmico
Secado
Compuestos fenólicos
Carotenoides
Antioxidantes
Métodos
Evaluación
Perú
Mashua
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La evaluación de la capacidad antioxidante fue realizada por cuatro métodos con fines de compararse entre sí y determinar la correlación con los compuestos fenólicos. Los resultados obtenidos dependieron de la variable respuesta estudiada, de la técnica de blanqueado, del momento del rodajado y del tiempo; así mismo, si se secó o no después del blanqueado. De esto podemos indicar que los mayores valores encontrados en el blanqueado en cuanto a compuestos fenólicos fue el blanqueado de mashua entera, durante 3 min. Para carotenoides fue, el blanqueado de mashua entera o cortada por microondas, durante 3 minutos. Con respecto a los métodos de capacidad antioxidante para el ABTS y FRAP fue, el blanqueado de mashua entera por microondas, durante 3 minutos. Para DPPH fue el blanqueado de mashua entera por microondas o ebullición, durante 3 minutos. Para ORAC el blanqueado de mashua entera o cortada por ebullición, durante 3 minutos. Los resultados del secado en cuanto a compuestos fenólicos se observó mayores valores al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera por microondas o ebullición durante 3 min. Para carotenoides totales se conservó al secarlas a 60°C previo blanqueado de mashua cortada por microondas durante 6 min. Finalmente con respecto a la capacidad antioxidante, para ABTS se observó incremento al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera por microondas durante 3 min. Para DPPH se conservó al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua cortada por ebullición durante 3 min. Para FRAP se conservó al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera o cortada por microondas o ebullición durante 3 min. Para ORAC este se incrementó en general en todos los tratamientos, siendo mayor este incremento al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera por ebullición durante 3 min. Para los métodos de capacidad antioxidante, los métodos que mejor se correlacionaron entre si fueron ABTS-DPPH. También se encontraron altas correlaciones entre los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante (ABTS y DPPH).Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinahttp://purl.org/coar/access_right/c_16echttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMTropaeolum tuberosumBlanqueoTratamiento térmicoSecadoCompuestos fenólicosCarotenoidesAntioxidantesMétodosEvaluaciónPerúMashuaInfluencia del blanqueado y secado a dos temperaturas en el contenido de compuestos fenólicos carotenoides y capacidad antioxidante de los tubérculos de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón)http://purl.org/coar/resource_type/c_bdccLima. PerúTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. 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