Optimización de la concentración de ácido ascórbico, tiempo y temperatura para inactivar polifenoloxidasa en jugo de caña mediante metodología de superficie de respuesta

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Postgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Tesén Arroyo, Martha Elina
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2011
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/1379
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/1379
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Caña de azucar
Jugo de frutas
Frutas
Enzimas
Parpadeamiento enzimático
Procesamiento
Acido ascórbico
Actividades enzimáticas
Temperatura
Inhibidores de enzimas
Actividad enzimática
Industria alimentaria
Evaluación
Perú
Jugo de caña
Polifenoloxidasa
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El objetivo principal de esta investigación fue determinar las condiciones óptimas de la concentración de ácido ascórbico, temperatura y tiempo del tratamiento térmico adecuadas para inactivar la enzima polifenoloxidasa en jugo de caña, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Para cumplir con el objetivo propuesto, primero se extrajo el jugo de caña para ser caracterizado en cuanto a grados brix, pH y azúcares reductores, encontrándose dentro de los parámetros de calidad del jugo de caña. Luego· de ser caracterizado se aplicaron los tratamientos de acuerdo al diseño experimental de Box Behnken. Inicialmente se agregó ácido ascórbico en concentraciones de 0,1; 0,15 y 0,2%, luego se aplicó tratamiento térmico a temperaturas de 70, 80 y 90°C por un tiempo 2, 4 y 6 minutos; además de los tratamientos mencionados se contó con un tratamiento control. Después de aplicados los tratamientos se extrajo la enzima Polifenoloxidasa (PFO) del jugo de caña y se determinó su nivel de inactivación. Mediante la aplicación de metodología de superficie de respuesta se obtuvo que el tratamiento óptimo siendo aquel . cuya concentración es de 0,17% de ácido ascórbico a una temperatura de 86,8°C por 4,15 minutos, este tratamiento es capaz de conseguir un 95,6% de inactivación de la polifenoloxidasa. Así mismo se aplicó la prueba sensorial para determinar el grado de satisfacción del jugo de caña del tratamiento optimizado en comparación con el jugo sin tratamiento encontrándose que el jugo de caña sometido a tratamiento óptimo presenta una mejor calificación en relación a las características de color y aceptabilidad general (me agrada mucho).Polyphenoloxidase PFO, is one of the most studied enzymes in the food industry because it is responsible for enzymatic browning reactions in fruits and vegetables. One of the reasons why their study is important because it is commercially undesirable because it changes the sensory properties, nutritional quality and generally harms the marketing of a product. The main: objective of this research was to determine the optimal conditions for ascorbic acid concentration, temperature and time appropriate heat treatment to inactivate the enzyme polyphenoloxidsse cane juice, using the response surface methodology. To meet- the objective, first extracted cane- juice-to. be tharacterized- in. terms of degrees brix, pH and reducing sugars, being within the quality parameters of sugarcane juice. After being characterized treatments were applied according to the Box Behnken -experimental design. Initially ascorbic acid was added in concentrations of 0.1, 0.15 and 0.2%, after heat treatment was applied at temperatures of 70, 80 and 90 °C for a while 2, 4 and 6 minutes, in addition to the treatments mentioned, it had a control treatment. After the treatments applied enzyme was extracted polyphenoloxidase (PFO) sugar cane juice and determined their level of inactivation. Through the application of response surface methodology was obtained that the optimal treatment being the one whose concentration is 0.17% ascorbic acid at a temperature of 86.8 ° C for 4.15 minutes, this treatment is able to get a 95.6% inactivation of polyphenoloxidase. Also sensory test was used to determine the degree of satisfaction cane juice optimized treatment compared with untreated juice was found that cane juice under optimal treatment has a better score in relation to the color characteristics and acceptability general (pleases me very much).Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Caña de azucarJugo de frutasFrutasEnzimasParpadeamiento enzimáticoProcesamientoAcido ascórbicoActividades enzimáticasTemperaturaInhibidores de enzimasActividad enzimáticaIndustria alimentariaEvaluaciónPerúJugo de cañaPolifenoloxidasahttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Optimización de la concentración de ácido ascórbico, tiempo y temperatura para inactivar polifenoloxidasa en jugo de caña mediante metodología de superficie de respuestainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUTecnología de los AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de Alimentos17627801https://orcid.org/0000-0002-9592-635309450322https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro721057Tarazona Reyes de Rodriguez, Gladys MarinaUreña Peralta, Milber OswaldoVelezmoro Sánchez, Carmen EloisaTEXTtesen-arroyo-martha-elena.pdf.txttesen-arroyo-martha-elena.pdf.txtExtracted texttext/plain116897https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c0ed1c1b-d7c6-4090-a34e-3123c6eef726/download3776ba2ab85daa8a1175be3e68e5844cMD55THUMBNAILtesen-arroyo-martha-elena.pdf.jpgtesen-arroyo-martha-elena.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1851https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/19d149a3-20b4-4376-96b0-eb6cd1b9cfb5/download0249e94295af3da3b3e970f5b08a4b67MD56ORIGINALtesen-arroyo-martha-elena.pdftesen-arroyo-martha-elena.pdfTexto completoapplication/pdf2873780https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/fe02e792-4fd0-4869-8397-65ccbfe3a839/download85d116f51817d8b7edf8e141ccfe3299MD5420.500.12996/1379oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/13792025-05-09 12:42:49.657https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.pe
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